Japon şefler bıçaklarını nasıl tutuyor? Kavrama ve tekniğe giriş

Eğer sen Yüksek kaliteli mutfak bıçaklarına ve özellikle Japon bıçaklarına yeniO zaman dünyanın önde gelen şeflerinin çoğunun bıçaklarını çok özel bir şekilde tutacağını göreceksiniz. Yiyecekleri kesmek basit bir görev gibi görünse de, aslında farklı teknikler farklı sonuçlar veren ince bir sanat formu vardır. 

Öğrenmeniz gereken bıçak becerilerinden biri, bir bıçak tutma şekli (özellikle Japon bıçakları) ondan aldığınız sonuçları dikte edecektir. Doğru teknik sadece gıda türlerinin çoğunluğu ile daha kolay, daha hızlı ve daha doğru bir kesime yol açmakla kalmaz, aynı zamanda yanlış kavrama şiddetli kesimlerin ve kayıp parmakların önde gelen nedeni olabileceğinden de yaralanmayı önleyecektir.

En popüler teknik Japon şefler Bıçaklarını tutmak için kullanma sıkıştırma kavrama olarak adlandırılır. Kesme kavrama, kesip en fazla kontrolü sunar ve bilek hareketi için daha fazla esneklik sunar. Bu teknik, Japon şeflerin bir dizi kesim kullanmasını sağlar teknikler içermek kesme, bıçak üzerinde her zaman tam kontrolü korurken dilimleme, kinasyon ve kıyma.

Birinin bıçak tutup çekiç gibi tuttuğunu görmek nadir değildir (parmaklar ve başparmak ile sıkıca sarılmış halletmek) Ve bu güvenli ve uygun bir kavrama gibi görünse de, aslında tam tersi.

Bu makalede, sadece neden Japonca'yı açıklamayacağız. bıçak belirli bir şekilde tutulacak şekilde tasarlanmıştır, ancak aynı zamanda en yaygın tutuşun çoğu tarafından kullanılan en yaygın kavrama Japonca şefler. Ayrıca dokunacağımız birkaç popüler varyasyon daha var.

İçindekiler

Bir Japon bıçağı nasıl tutulur ve Japon şefleri bıçaklarını nasıl tutar?

Japon bıçakları Hafif ve uçtan işlemek için iyi dengelenecek şekilde tasarlanmıştır. Bu kasıtlı bir tasarım, Japon bıçakları var olan keskin İşin çoğunluğunu yapan ve kullanıcı için minimum fiziksel eforla gıdadan sorunsuz bir şekilde geçmeleri gerekir.

Örneğin sapı ele alalım, hemen hemen her örnekte bir tutamak tutulacak şekilde tasarlanmıştır; Bununla birlikte, Japon bıçaklarla, sap genellikle bıçağın bıçağına karşı bir denge görevi görebilir ve kesinlikle “tutulması” yerine ağırlığı eşit olarak dağıtmak için kullanılır.

Bu, garip bir yorum gibi görünebilir, ancak bunun nedeni, Japon şeflerin kullandığı en yaygın tutuşun bıçağı çoğunlukla bıçak tarafından ve sadece kısmen sapın tutmasını içermesidir. Bu sürükleme tekniği daha iyi çimdik kavrama olarak bilinir.

Çimdik kavrama veya bıçak kavraması

Çimdik  (yani bıçak kavraması) Kavrama, bıçağı başparmak ve işaret parmağıyla tutmayı içeren bir tekniktir. Parmaklarınızın geri kalanı sapın altında veya çevresinde durur ve sadece bıçağı kontrol etmek yerine desteklemek için kullanılır.

İzleme kavrama ortaktır bıçak kavraması Ve batı dünyasında hem Japon şefler hem de şefler tarafından kullanılan bir teknik, ancak çoğu Japon bıçak profili daha geniş ve daha büyük bir topuklu, bu tekniği daha iyi desteklemektedir.

Sıkıştırma tutuşunu kullanmak için bıçağı başparmağınızla bıçağın bir tarafında ve işaret parmağınızı bir sıkışma hareketinde (dolayısıyla ad) diğer tarafta tutarsınız. Çoğu, bıçağı doğrudan topuğun üzerinde tutacak ve bıçağın bıçakın merkezi olduğu ve kullanım sırasında en fazla dengeyi ve kontrolü sunduğu için bıçağın buluştuğu yere yakın tutacaktır. Sıkıştırma kavraması ile bıçağı özgürce ve kolaylıkla hareket ettirebileceğinizi göreceksiniz, bu, bıçağın ucundan daha uzakta olduğunuz ve sonuç olarak daha az kontrole sahip olduğunuz sapla tutmanın aksine.

Bunu daha fazla göstermek için, kolun üstünde büyük bir süpürge tuttuğunu ve daha sonra fırçayı diğer uçta kontrol etmeye çalıştığınızı hayal edin, temas noktasından ne kadar uzakta olursanız, daha az kontrol sahibi olursunuz ve bu yüzden Sıkıştırma kavrama, eliniz daha yakın olduğu için yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. yiyecek Kesiliyorsun.

A BLade kavrama, yine de her tür bıçak ve kesme stili için uygun bir teknik değildir ve en çok daha geleneksel bir Japon şef bıçağıyla kullanılır Santoku veya Gyuto.

Bu bıçaklar, kullanıcının kavraması için daha geniş bir bıçağı olan çok yönlü, çok amaçlı bıçaklardır. Kısacası, Japon şefler arasında eşit derecede popüler olan, ancak hassas kesimler veya balık gibi daha spesifik görevler için kullanılacak başka bir tekniği ele alacağız.

Nokta kavraması

Japon şeflerin kullandığını göreceğiniz bir başka yaygın kavrama, nokta kavrama olarak bilinir. Bu, işaret parmağını bıçağın omurgasına yerleştirmeyi içerir. Bir kesimin hassasiyeti ve dekoratif kesimler, fileto ve ince dilimleme balıkları için veya bıçağın ucu ile kesimleri detaylandırmak için kullanılır.

Suşi ve sashimi yemekleri için kullanılan bir bıçak olan bir Yanagiba gibi özellikle uzun ve ince bıçaklar için bir nokta kavraması da kullanılır. Burada, balıklarla ince ve dekoratif kesimler üretmek için büyük bir doğruluk gereklidir. sebzeler.

Çekiç bıçağı kavraması

Daha önce sınırlayıcı ve bazen tehlikeli bir kavrama olarak adlandırdığımız çekiç kavrama (özellikle acemiler için), hala belirli görevler için gerekli olan bir kavrama stilidir.

Japon bıçakları ultra keskin olsa da ve kullanıcıdan minimal kuvvetle yiyeceklerden geçecek şekilde tasarlanmış olsa da, hala bir miktar kuvvete ihtiyaç duyulduğunda bazı durumlar vardır ve bu da çekiç kavramasını kullanmaya çalıştığınız zamandır.

Çekiç kavrama bıçağı tamamen sapla tuttuğunuz yerdir. Bu, eliniz bıçağın ucundan en uzak olduğu için maksimum kavrama ancak minimal kontrol sağlar. Kemik, yoğun et ve balık, kıkırdak ve ananas ve kavun gibi büyük/sert meyveleri kesmek için bir çekiç kavraması kullanılır.

Sonuç olarak, çekiç tutamakları genellikle kesme doğruluğuna daha az odaklanma veya bir ekmek bıçağı ile kullanılır, böylece uzun bıçağın onu kontrol etmek için daha sıkı bir kavrama ihtiyacı vardır.

Endeks parmağı ise pençe kavrama ve yerleşim

Pençe kavraması, Japon şeflerin bıçaklarını tutmak için kullandıkları bir teknik değil, bunun yerine yiyecek maddesini tutan parmakları korumak için yiyecekleri diğer elinizle nasıl tutuyorsunuz. Bu, genellikle gözden kaçan bir yönü ve bıçak dışı tutma elinize eşit dikkat etmezseniz yaralanmalara yol açabilecek bir yöndür.

Pençe kavraması, parmak uçlarınızı yoldan uzak tutmak için kullanılan bir tekniktir, ancak yiyecekleri kesilirken sabit tutabilmektedir.

Japon bıçakları ultra keskin olacak ve aynı zamanda zaman içinde kenarlarını iyi tutacak şekilde tasarlanmıştır. Parmak ucunuzu bu bıçaklardan biriyle yakalamak, ciddi bir kesim veya daha kötüsü için neredeyse bir garantidir, parmağınızın parçalarını süresiz olarak kaybeder!

Pençe kavramasını kullanmak için, parmak uçlarınızı yemeğe yerleştirin ve bıçağın kesileceği yerden kıvrılmaları için elinizin avucunuza doğru geri çekin. Bunu yaparken, eklemleriniz en ileri kısım olmalı ve bu bıçağınız için bir rehber görevi görecektir.

Orta parmağınızdaki eklem bir kesme kılavuzu görevi görecek ve tutarlı ve güvenli bir rehber olarak hareket etmek için bıçağın düz tarafını bu eklemin karşısında yerleştirebilirsiniz. Parmaklarınız her zaman bu eklemin arkasında kalmalıdır ve başparmağınız her zaman yiyeceklerin arkasına sıkışmalıdır.

Başparmak bu teknikle kolayca unutulur ve bu nedenle potansiyel olarak tehlikeli bir konuma gelmeye eğilimli olabilir. Başparmağınızı avucunuza yakın tutmak için bilinçli bir çaba gösterilmelidir. Sabit bir temas noktası olarak hareket etmek için yemeğin uzak ucuna bile tutabilirsiniz.

Bir şef bıçağının güvenli bir şekilde işlenmesi ve bıçak becerilerinizi geliştirme konusunda ekstra ipuçları

Sizin için doğru kavramayı bulmak, güvenli bıçak becerilerini sağlamak için yapabileceğiniz en önemli şeylerden biridir. Bu, özellikle daha büyük ve daha ağır bıçaklar kullanma konusunda önemlidir, şefin bıçağı. Bir şefin bıçağını ne kadar çok tutarsanız, kullandığınızda o kadar doğal olur. Bir kesme tahtasında pratik yapın ve kesme tahtasının harika bir ipucu üzerinde hareket edemediğinden emin olun Kesme tahtasının altına katlanmış bir mutfak havlusu yerleştirmek, bu da hareket etmesini engeller ve istenmeyen kazaları önlemeye yardımcı olur. Bir şefin bıçağı kullanırken, aşağı doğru kesmeye çalışmak yerine her zaman bıçak bıçağı ile bir dilimleme hareketi ile kesin. Kesmek, bıçağın parmaklarınızı kayma ve vurma şansını arttırdığı için tehlikeli olabilir. Tüm parmaklarınızın pençe tutuşunda olduğundan emin olun ve parmaklarınızı eklemin arkasına sıkıştırmayı unutmayın, orta parmağınız bıçak için bir rehber görevi görecektir. Ancak bu sadece farkında olmanız gereken veya bir Japon bıçağı, her şeyden önce, her zaman parmaklarınızın bıçakla ilgili nerede olduğunun farkında olun - güvenli kavrama kazaları kullanırken bile hala olabilir. Ve her zaman vücudunuzdan uzaklaşın, bıçak bıçağını her zaman kesme tahtasına doğru işaret eder.

Son düşünceler

Daha önce yetenekli bir Japon Şefin inanılmaz bıçak kontrolü sergilediğini gördüyseniz, buna katkıda bulunan birkaç şeyin katkıda bulunduğunu göreceksiniz; Yıllarca süren uygulamalar, iş için doğru araçlar ve elbette doğru kavrama/tekniği.

Bıçak kavraması, nokta kavrama ve pençe kavrama, Japon şefler (ve bu konuda dünya çapında şefler) tarafından en çok kullanılan kavramalardan sadece bazılarıdır. Çeşitli farklı kesme teknikleri için kullanılan başka özel tutamaklar da vardır.

Kesmek için yeniyseniz, pençe kavramasının yanında kullanılan sıkıştırma kavraması, kullanabileceğiniz en verimli ve en güvenli tutuşlar olacaktır. Bunlara hakim olduktan sonra, daha karmaşık kavramalar ve kesme tekniklerini öğrenmeye çalışabilirsiniz.