Sashimi nedir? Tam Rehber: Tarih, Çeşitler ve Hazırlık

giriiş

Sashimi, sadeliği, tazeliği ve zarafeti nedeniyle dünya çapında kutlanan Japonya'nın en ikonik yemeklerinden biridir. Bu mutfak geleneği, deniz ürünlerinin ve bazen diğer proteinlerin doğal lezzetlerini en saf haliyle sergiliyor - raw, ustaca dilimlenmiş ve ustaca sunulmaktadır. İster Japon mutfağının tecrübeli bir sevgilisi olun, ister sadece bu incelik hakkında merak ediyor olun, bu kapsamlı rehber sizi Sashimi hakkında bilmeniz gereken her şeyi, zengin tarihinden uygun yeme görgü kurallarına kadar alacaktır.

Sashimi nedir?

Sashimi ince dilimlenmiş çiğ balık veya pirinç olmadan servis edilen et, suşiden ayırır. "Sashimi" kelimesi, kelimenin tam anlamıyla "delinmiş beden" anlamına gelir, Japonca "sashi" (delmek için) ve "mi" (et veya vücut) kelimelerinden türetilir. Bu isim muhtemelen servis edilen balık türünü tanımlamak için balık kuyruğunu veya yüzgecini dilimlere yapıştırmanın geleneksel uygulamasından kaynaklanmıştır (Ishige, 2014).

Sashimi suşi'den nasıl farklıdır

• Sashimi Sadece çiğ balık veya etten oluşur, tipik olarak wasabi, shiso yaprakları ve daikon turpu ile süslenir.
• Suşi Çiğ veya pişmiş balıkları sirgared pirinçle birleştirir ve deniz yosunu, sebze veya yumurta gibi ek malzemeler içerebilir.

Hem Sashimi hem de suşi taze malzemeleri kutlarken, Sashimi sadece balıkların doğal lezzetine odaklanır ve pirinç veya ince tat profilini maskeleyebilecek diğer güçlü lezzetlere eşlik etmeden vurgular.

İlgili bir Japon yemeği hakkında daha fazla bilgi için makalemize göz atın. Nigiri nedir.

Sashimi'nin tarihi

Antik Japonya'da kökenler

Sashimi, Japon mutfağında derin tarihsel köklere sahiptir. Food tarihçisi Naomichi Ishige'ye göre kitabında Japon yemeklerinin tarihi ve kültürü (2001), Japonya'da çiğ balık yemeye erken referanslar Nara dönemine kadar uzanmaktadır (MS 710-794). Bu süre zarfında, çiğ balıklar soğutmadan önce bir dönemde tazeliği korumak için genellikle tuz veya sirke ile korunmuştur.

Gerçekten taze çiğ balık yeme tekniği, öncelikle balıkçıların yemek pişirmeden günün yakalamasının tadını çıkaracağı kıyı alanlarında gelişti. Bu uygulama sonunda Edo döneminde (MS 1603-1868), bugün bildiğimiz Sashimi'nin modern formunun ortaya çıkmaya başladığı sofistike bir mutfak sanat formuna dönüştü (Rath, 2016).

Sashimi'nin Japon kültüründeki rolü

Japon kültüründe, Sashimi sadece bir yemekten daha fazlasını temsil eder - sanat, mevsimsellik ve Japon malzemelerine en doğal durumlarında saygı duyma felsefesini somutlaştırır. Şefler, her bir balık türünün optimal dokularını ve lezzetlerini ortaya çıkaran kesin dilimleme tekniklerinde ustalaşmak için yıllarca titiz bir eğitim alıyorlar.

"Moritsuke" olarak bilinen Sashimi'nin görsel sunumu, tat olarak eşit derecede önemli kabul edilir. Düzenlemeler, genellikle doğal manzaraları veya sanatsal motifleri yansıtan denge, renk uyumu ve mevsimsellik ilkelerini takip eder. Estetik detaylara yapılan bu dikkat, Japonca "tsumami-e" veya "sanat olarak gıda" kavramını örneklendirir.

Yaygın Sashimi türleri

Her bir Sashimi türü benzersiz bir lezzet profili, doku ve kültürel önem sunar. Aşağıdaki bölümlerde geleneksel Japon mutfağında bulunan en popüler çeşitleri araştırmaktadır.

Ton balığı (maguro) マグロ

Japonca Maguro (マグロ) olarak bilinen ton balığı, Sashimi mutfağında saygı duyulan bir yere sahiptir. Genellikle "Sashimi Kralı" olarak kabul edilir, temiz lezzeti, canlı rengi ve kesime bağlı olarak değişen dokuları için ödüllendirilir.

Sashimi için kullanılan ton balığı çeşitleri

• Bluefin Tuna (Honmaguro, 本マグロ): En değerli ve pahalı türler olarak kabul edildi. Derin, zengin lezzeti ve tereyağı dokusu ile tanınan mavi yüzgeçli orkinos, Sashimi için altın standarttır (Lowry, 2020).
• Yellowfin Tuna (Kihada, キハダ): Bluefin'den biraz daha yalın olsa da, Yellowfin lezzetli bir lezzet sunar ve Sashimi'de yaygın olarak kullanılır.
• Bigeye Tuna (Mebachi, メバチ): Bu tip, sık sık yağ ve yağsız et dengesi için tercih edilen, sarı yüzeye kıyasla daha sıkı bir dokuya ve biraz daha güçlü bir lezzete sahiptir.

Sashimi için kullanılan ton balığı kesimleri

• Akami (赤身): Yalın, kırmızı et ton balığı yanlarında bulundu. Koyu kırmızı bir renge, sağlam dokuya ve temiz, hafif bir tada sahiptir. Akami yağ bakımından düşüktür, ancak protein bakımından yüksektir.
• Chutoro (中トロ): Göbek bölgesinden Chutoro, yalın Akami ve Fatty Otoro arasında mükemmel bir denge sağlar. İhale dokusu ve belirgin bir lezzet ile mermer bir görünüme sahiptir.
• Otoro (大トロ): En lüks kısım, kafanın yakınındaki yağlı göbekten alınmıştır. Son derece zengin ve tereyağlı olan Otoro tam anlamıyla ağzınızda erir ve suşi tesislerinde en yüksek fiyatlara komuta eder.

Somon (Sake) サケ

Japonca Sake (サケ veya 鮭) olarak bilinen somon, özellikle çiğ balıklara yeni gelenler arasında en sevilen Sashimi çeşitlerinden biridir. Zengin aroması, tereyağı dokusu ve kendine özgü turuncu-pembe rengi onu hemen tanınabilir hale getirir.

Sashimi için kullanılan somon çeşitleri

• Atlantik Somon (Seiyo-Sake, 西洋鮭): Sashimi dünya çapında en yaygın kullanılan somon, zengin, yağlı dokusu ve hafif lezzeti için ödüllendirildi. Bugün restoranlarda servis edilen Atlantik somonlarının çoğu çiftlik yetiştirilmiştir (Sushi Science, 2018).
• Sockeye Somon (Benizake, 紅鮭): Derin kırmızı eti ve sağlam tadı ile tanınan Sockeye, çiftlik somonuna kıyasla daha yoğun bir lezzet sunan vahşi bir çeşittir.
• Kral Salmon (Masunosuke, マスノスケ): Yüksek yağlı içeriği ve lüks ağız hissi ile bilinen en büyük somon türü.
• Coho Somon (Ginzake, 銀鮭): Daha hafif bir lezzet ve hassas doku ile Coho, Sashimi yeni başlayanlar için mükemmel bir giriş noktası sağlar.

Somon hazırlığı hakkında daha fazla bilgi için makalemize göz atın Somon derisi yiyebilir misin.

Sashimi için kullanılan somon kesimleri

• Göbek kesimi: Daha yüksek yağ içeriği, ton balığı Otoro'ya benzer zengin, ağızda eriyen bir doku oluşturur.
• Arka kesim: Daha temiz, daha hafif bir lezzet sunarken yumuşak bir dokuyu koruyan biraz daha zayıf et.

Yellowtail (Hamachi) ハマチ

Yellowtail veya Japon Amberjack, yaşına ve büyüklüğüne bağlı olarak farklı isimlerle bilinir. Bu balık tereyağı dokusu ve temiz, hafif bir tatlılık ile ödüllendirilmiştir.

Yaşa dayalı sarı kuyruk için farklı isimler

• Hamachi (ハマチ): Genellikle yaklaşık 1-2 yaş ve yaklaşık 1,5 ila 3 kg ağırlığında olan genç sarı kuyruğa atıfta bulunur. Bu, Sashimi için kullanılan en yaygın formdur.
• Buri (ブリ): Olgun balık, genellikle 3 yaşında ve daha büyük boyutta. Buri şişmandır ve Hamachi'ye kıyasla daha yoğun bir tada sahiptir.

Ahtapot (Tako) タコ

Tako, Japon mutfağındaki ahtapotu ifade eder ve Sashimi'de yaygın olarak kullanılan daha yumuşak balık çeşitleri ile kontrast oluşturan kendine özgü bir çiğneme dokusu sunar.

Sashimi'de çiğ ve pişmiş tako

• Haşlanmış ahtapot: Doğal olarak sert eti ihlal etmek için kısaca kaynatılmış en yaygın hazırlık. Bu işlem, tatlı, hafif lezzeti korurken daha çekici bir doku geliştirmeye yardımcı olur.
• Çiğ ahtapot: Daha az yaygındır, ancak bazı özel kuruluşlarda mevcuttur. Raw Tako önemli ölçüde daha sıkı bir dokuya sahiptir ve bazen "Odori-Don" veya "Dans Squid Bowl" olarak servis edilir.

Kalamar (IKA) イカ

Ika Sashimi, yumuşak ve çiğneme arasına düşen temiz, hafif bir lezzet ve ayırt edici bir doku sunan, yarı saydam beyaz bedene sahiptir.

Sashimi için kullanılan kalamar türleri

• Yari-iha (ヤリイカ, mızrak kalamar): Hassas dokusu ve hafif, tatlı lezzeti için tercih edildi. Daha hassas tutarlılık onu Sashimi için ideal hale getirir.
• Aori-iha (アオリイカ, Bigfin Resif Squid): Daha büyük boyutu ve biraz daha sıkı dokusu ile tanınan Aori-IKA, zengin bir tat sunar ve premium bir kalamar çeşidi olarak kabul edilir.
• Surume-iha (スルメイカ, Japon uçan kalamar): Sashimi'nin ötesinde çeşitli hazırlıklar için uygun daha sıkı bir dokuya sahip en yaygın çeşitlerden biri.

Uskumru (SABA) サバ

Mackerel veya Saba (サバ), daha hafif balık çeşitlerinden ayrı duran belirgin zengin, yağlı bir lezzet profili sunar. Belirgin tadı, daha cesur lezzetler arayan Sashimi meraklıları arasında popüler hale getiriyor.

Sashimi için kullanılan uskumru türleri

• Pasifik uskeri (Saba, サバ): Japon mutfağında, zengin, yağlı bir lezzet ve sağlam bir doku ile en yaygın çeşitlilik.
• İspanyol uskumru (Sawara, サワラ): Daha büyük, daha hafif bir çeşit, standart uskumrudan daha az yağlı ve özellikle Sashimi için ödüllendirildi.
• At uskumru (Aji, 鯵): Teknik olarak farklı bir aileden olsa da, at uskumru genellikle Japon mutfağında uskumru ile gruplandırılır ve daha hafif, daha temiz bir tat sunar.

Yüksek yağ içeriği nedeniyle, uskumru genellikle tazeliğin korunmasına ve zengin lezzeti dengelemeye yardımcı olan "Shime-Saba" adı verilen bir teknik olan sirke ile kısaca tedavi edilir (Japon pişirme 101, 2022).

Deniz kestanesi (uni) ウニ

Deniz kestanesi veya uni (ウニ), Japon mutfağındaki en değerli lezzetlerden biri olarak kabul edilir. Kas dokusundan oluşan çoğu deniz ürününün aksine, Uni aslında deniz kestanesinin gonadlarıdır (üreme organları).

Farklı sınıflar ve uni türleri

• A Sınıfı: Canlı renk, sağlam doku ve tatlı, zengin lezzet ile en yüksek kaliteli uni. Minimum kusurlarla şekil ve boyutta üniforma.
• B sınıfı: Daha yumuşak doku ve daha az canlı renk ile kalite biraz daha düşük. Biraz daha güçlü bir Briny lezzetine sahip olabilir.
• Sınıf C: Tipik olarak yemek pişirmek için kullanılan en düşük kalite. Daha çok daha fazla bir doku, daha duller renk ve daha yoğun bir lezzet içerir.

Japon mutfağındaki en yaygın iki tür şunlardır:

• Murasaki Uni (Mor Deniz Kesikliği, ムラサキウニ): Daha açık rengi ve ince tatlılık ile hassas lezzetiyle bilinir.
• Bafun uni (at gübre deniz kestanesi, バフンウニ): Zengin, kremsi doku ve daha yoğun okyanus aroması ile üstün çeşitlilik olarak kabul edildi.

Tarak (hotate) ホタテ

Hotate, doğal olarak tatlı lezzeti ve hassas ama biraz sağlam bir dokusu için ödüllendirilen tarakların adduktör kasını ifade eder.

Japon mutfağında kullanılan farklı tarak türleri

• Hokkaido tarak (ホタテ貝, Hokkaido Hotate): Kuzey Japonya'nın soğuk sularından, bu büyük, tatlı tarak premium kalite olarak kabul edilir ve dünya çapında çok aranır.
• Bay tarak: Sashimi için daha az yaygın olsa da, daha tatlı bir lezzet profili ile deniz taraklarından daha küçük.

Tarak sashimi, genellikle az miktarda tuz veya hafif narenciye sos ile doğal tatlılığını vurgulamak için minimal baharatla servis edilir (Saito, 2019).

At (Basashi) 馬刺し

Basashi (馬刺し), Sashimi olarak işlev gören çiğ at etini ifade eder. Japonya dışında daha az yaygın olmakla birlikte, Kumamoto, Nagano ve Fukushima vilayetleri gibi bölgelerde bir incelik olarak kabul edilir.

Basashi türleri (at eti kesimleri)

• Akami (赤身): Hafif bir lezzet ve hassas doku ile en yalın kesim. Parlak kırmızı renk ton balığı andırır ve genellikle Basashi için standart tekliftir.
• Toro (トロ): Yağlı kısım, ağızda eriyen daha zengin, daha lüks bir doku için yağ ile mermer.
• Tataki (たたき): Dışının içi çiğ kalırken hafifçe ele alındığı bir hazırlık, hassas ham dokuyu korurken lezzeti arttırır.

Diğer daha az yaygın kesimler arasında her biri farklı dokular ve lezzetler sunan koino (boyun eti) ve harami (diyafram kası) bulunur. Gıda güvenliği kılavuzlarına göre, Japonya'da ham tüketime yönelik at eti, güvenliği sağlamak için katı denetim ve işleme protokollerine tabi tutulur (Japonya Sağlık, Çalışma ve Refah Bakanlığı, 2020).

Sashimi hazırlama sanatı

En taze malzemeleri tedarik etmek

Mükemmel sashimi'nin temeli içerik kalitesinde yatmaktadır. Japonya'da "sashimi-dereceli" terimi, ham tüketim için katı protokollere göre ele alınan balıkları gösterir:

• Balık, stres ve ete verilen hasarı en aza indiren yöntemler kullanarak yakalanır
• Stres hormonlarının salınmasını önleyerek kaliteyi koruyan Ikejime tekniğini kullanarak derhal katliam
• Bakteriyel büyümeyi yavaşlatmak için yakın donma sıcaklıklarına hızlı soğutma
• Tedarik zincirinin birçok aşamasında kalite ve tazeliğin uzman değerlendirmesi

FDA kılavuzlarına göre, Amerika Birleşik Devletleri'nde ham tüketime yönelik balıklar 7 gün boyunca -4 ° F (-4 ° F) veya altında dondurulmalı veya potansiyel parazitleri öldürmek için 15 saat boyunca -31 ° F (-35 ° F (-35 ° F) veya daha düşük bir şekilde dondurulmalıdır (FDA gıda kodu, 2022).

Bıçak Becerileri: Sashimi hazırlığının kalbi

Usta Sashimi şefleri, olağanüstü Sashimi yaratmanın merkezinde bulunan bıçak becerilerini mükemmelleştirmek için yıllarca tren:

• Profesyonel şefler adlı özel bıçaklar kullanıyor Yanagiba (柳刃), ham balık dilimlemek için özel olarak tasarlanmış tek etli bıçaklar
• Bıçağın kenarı, günlük honlama ve düzenli profesyonel keskinleştirme yoluyla olağanüstü keskinlikle korunmalıdır
• Farklı balıklar, dokularını ve lezzetlerini optimize etmek için farklı kesme teknikleri gerektirir

Sashimi'yi kesmek için ortak teknikler

• Hira-Zukuri (平造り): Ton balığı ve somon için yaygın olarak kullanılan standart dikdörtgen kesim, yaklaşık 1 cm kalınlığında
• USU-ZUKURI (薄造り): Yarı saydam bir görünüm yaratan son derece ince dilimler (yaklaşık 2 mm), pisi balığı gibi beyaz etli balıklar için ideal
• Kaku-Zukuri (角造り): Daha sıkı balık veya ahtapot için kullanılan kare şekilli kesimler
• Ito-Zukuri (糸造り): Kalamar için yaygın olarak kullanılan ince, iplik benzeri şeritler
• Sogi-Zukuri (削ぎ造り): Duyusal deneyimi artıran daha geniş bir yüzey alanı oluşturan diyagonal dilimleme tekniği

Kaplama ve sunum

Sashimi Sunumu, mevsimsellik, denge ve uyumu vurgulayan estetik ilkeleri takip eder:

• Geleneksel Düzenleme Stilleri:
  • Sugata-Zukuri (姿造り): Balıkları yaşam formuna benzeyecek şekilde sunmak
  • Tsuma-Moyo (褄模様): Daikon ve shiso kullanan dekoratif garnitür desenleri
  • Kenzan-Mori (剣山盛り): Kenzan adlı çivili bir araç kullanarak dikey istifleme tekniği
• Ortak garnitürler:
  • Shiso Yaprakları: Renk kontrast ve ince lezzet sağlayan aromatik bitki yaprakları
  • Daikon Tursu: İnce parçalanmış ve balık için bir "yuva" yaratmak
  • Wasabi: lezzeti artıran ve antimikrobiyal özelliklere sahip taze rendelenmiş Japon yaban turpu
  • Tsuma: Mevsimsel temaları yansıtan oyma havuç veya salatalık gibi dekoratif garnitürler

Sashimi'nin beslenme faydaları

Omega-3 yağ asitleri bakımından zengin

Sashimi'de yaygın olarak kullanılan birçok balık, özellikle somon ve ton balığı gibi yağlı çeşitler, yüksek seviyelerde omega-3 yağ asidi içerir. Amerikan Kalp Derneği'ne (2022) göre, bu esansiyel yağlar iltihabı azaltmaya, kan basıncını düşürmeye, trigliseritleri azaltmaya ve anormal kalp ritim riskini azaltmaya yardımcı olabilir.

Yüksek kaliteli protein

Sashimi, tüm esansiyel amino asitleri içeren tam protein sağlar. Tipik bir 100 g porsiyon sashimi, balık çeşitliliğine bağlı olarak yaklaşık 20-25 g protein içerir (USDA Fooddata Central, 2022). Bu yüksek kaliteli protein, kas bakımını, bağışıklık fonksiyonunu ve genel sağlığı destekler.

Vitamin ve mineraller

Farklı sashimi çeşitleri aşağıdakiler dahil olmak üzere çeşitli mikro besinler sunar:

• D vitamini: Özellikle kemik sağlığı ve bağışıklık fonksiyonunu destekleyen somon gibi yağlı balıklarda bol miktarda bulunur (NIH, 2021)
• B12 vitamini: Çoğu deniz ürünlerinde bulunan sinir fonksiyonu ve kırmızı kan hücresi oluşumu için gerekli (Harvard T.H. Chan Halk Sağlığı Okulu, 2022)
• Selenyum: Tiroid fonksiyonunu ve hücresel korumayı destekleyen çoğu balıkta antioksidan bir mineral (Oregon State Üniversitesi, 2021)
• İyot: Çoğu deniz ürünlerinde doğal olarak meydana gelen tiroid sağlığı ve metabolik fonksiyon için kritik (Amerikan Tiroid Derneği, 2021)

Sağlık ve Güvenlik Endişeleri

Çiğ balık tüketimi risklerini anlamak

• Parazitik enfeksiyonlar: Balıklar parazitleri barındırabilir Anisakis simpleks Çiğ balıklarda tüketilirse hastalığa neden olabilir. CDC'ye (2022) göre, uygun donma bu parazitleri öldürür, bu yüzden ham tüketime yönelik ticari balıkların donma protokollerine uğraması gerekir.
• Bakteriyel kontaminasyon: Yanlış kullanım veya depolama bakteriyel büyümeye yol açabilir. FDA, ham tüketim için balıkların tedarik zinciri boyunca 4 ° C'nin (4 ° C) altındaki sıcaklıklarda tutulmasını önerir (FDA, 2022).
• Cıva maruziyeti: Bazı balıklar, özellikle ton balığı gibi büyük yırtıcı türler cıva içerebilir. FDA ve EPA (2021), özellikle hamile kadınlar, hemşirelik anneleri ve küçük çocuklar için yüksek merhametli balıkların tüketimini sınırlandırmayı önermektedir.

Balık kalitesini kontrol etme hakkında ayrıntılı bir rehber için, makalemize bakın. Sığır eti kötü olup olmadığını nasıl anlarım Tazeliği değerlendirme konusundaki aktarılabilir beceriler için.

Sashimi'nin güvenle nasıl keyfini çıkarın

• Saygın restoranları seçin: Japon mutfağında uzmanlaşmış kuruluşlarda tipik olarak eğitimli şefler ve sashimi-golü balıkları için uygun kaynak kanalları vardır.
• Uygun kullanım için ara: Balıklar buz üzerinde saklanmalı, temiz eldivenlerle işlenmeli ve sterilize edilmiş yüzeylerde hazırlanmalıdır.
• Kaliteyi tanımak: Taze sashimi-dereceli balıklar temiz bir okyanus kokusu ("balıkçı" değil), sağlam doku ve renksiz bir renk olmadan canlı bir renk olmalıdır.
• Ev hazırlama önlemleri: Sashimi'yi evde hazırlıyorsanız, FDA şunları önerir:
  • Özellikle Sashimi-dereceli ürünler satan saygın tedarikçilerden satın alma
  • Deniz ürünleri için ayrı kesme tahtaları, bıçaklar ve mutfak eşyaları kullanma
  • 4 ° C'nin 40 ° F'nin altında buzdolabı sıcaklığının korunması
  • Satın alma işleminden sonraki 24 saat içinde tüketme

Kılavuzumuzu okuyarak Sashimi hazırlığı için uygun bıçak kullanımı hakkında daha fazla bilgi edinin Bıçak becerilerinizi nasıl geliştirirsiniz.

Sürdürülebilirlik hususları

Sashimi tüketiminin çevresel etkisi

• Aşırı avlanma endişeleri: Birkaç popüler Sashimi türü popülasyon baskılarıyla karşı karşıya. Uluslararası Doğayı Koruma Birliği'ne (IUCN, 2022) göre, mavi yüzgeçli orkinos onlarca yıllık aşırı avlanmadan dolayı nesli tükenmektedir.
• Su Ürünleri Alternatifleri: Somon gibi çiftlik yetiştirilen balıklar vahşi nüfus üzerindeki baskıyı azaltabilir, ancak su ürünleri besleme ve atık yönetimi gibi kendi çevresel düşünceleri ile birlikte gelir (Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, 2022).

Sürdürülebilir Sashimi seçimleri yapmak

• Sürdürülebilir alternatifleri seçin: Bol ve iyi yönetilen türleri tercih edin. Deniz Yönetim Konseyi (MSC) sertifikası, sürdürülebilir bir şekilde yakalanan vahşi deniz ürünlerini gösteriyor.
• Araştırma Kaynağı: Restoranlara deniz ürünleri tedarik politikaları hakkında sorun veya sürdürülebilir seçenekleri belirlemek için Seafood Watch uygulaması gibi kaynakları kullanın.
• Sürdürülebilir ikameleri düşünün: Örneğin, sertifikalı balıkçılıktan Skipjack Tuna ve Albacore, nesli tükenmekte olan mavi yüzgeçli ton balığı için sürdürülebilir alternatifler olabilir.

Sashimi'yi diğer yiyeceklerle eşleştirmek

Geleneksel çeşniler ve garnitürler

• Soya sosu (shoyu): Balığın doğal lezzetlerini tamamlayan umami derinliği ekler
• Wasabi: Baharatlı tekme, antimikrobiyal özelliklere sahipken zenginlikten geçer
• Turşu zencefil (Gari): Farklı Sashimi türleri arasında damak temizleyici görevi görür
• Daikon turp: Dokusal kontrast ve ince bir biberli not sağlar
• Shiso yaprakları: Nane, fesleğen ve narenciye ipuçları ile aromatik karmaşıklık sunun

Sashimi ve İçecekler

• Hatır: Geleneksel Japon pirinç şarabı, kuru (karakuchi) tatlı (amakuchi) - farklı eşleştirme olasılıkları sunan çeşitli tarzlarda gelir. Daiginjo sake, hassas aromatikleriyle, özellikle beyaz etli balıklarla iyi çiftler (Gauntner, 2019).
• Yeşil çay: Özellikle Gyokuro veya Sencha gibi yüksek kaliteli çeşitler, zengin balıklarla temiz ve ferahlatıcı bir kontrast sağlar.
• Bira: Japon lagers, hassas sashimi'yi aşmayan gevrek, temiz lezzetler sunar.
• Şarap: Şarap eşleştirmeleri için, sommelier önerileri tipik olarak yağları keserken yağ balıklarının zenginliğini tamamlayan Chablis veya Gruner Veltliner gibi yüksek asit beyazları içerir (Robinson, 2020).

Tamamlayıcı yemekler

• Miso çorbası: Sashimi'nin serin, temiz lezzetleriyle kontrast yapmak için sıcaklık ve umami derinliği sağlar
• Buğulanmış pirinç: Isırıklar arasında damak temizleyen nötr bir taban sunar
• Sunomono: Vinegared Salatalık Salatası Damakları aydınlatan asitlik ekler
• Ohitashi: Dashi ile hafifçe ağartılmış ıspanak bitkisel kontrast sağlar
• Chawanmushi: Tuzlu yumurta muhallebi çiğ balık dokusunu tamamlar

Dünyada Sashimi

Sashimi'nin küresel uyarlamaları

• Peru Tiradito: Peru'daki Japon göçmenlerden esinlenen Tiradito
• Hawaii Poke: Soya sosu, susam yağı ve yerel malzemelerle terbiyeli küplü çiğ balıklar
• İskandinav Gravlax: Geleneksel olarak iyileşmiş olsa da, modern yorumlar genellikle Sashimi sunum tekniklerinden ilham alır

Batı mutfağında Sashimi

• Kuzgun: İtalyan tarzı çiğ balık preparatları genellikle Japon dilimleme tekniklerini ödünç alıyor
• Karpaccio: Başlangıçta ince dilimlenmiş çiğ sığır eti, artık yaygın olarak sashimi ilham alan yöntemlerle hazırlanan balıkları içeriyor
• Tartar: Modern preparatlarda sashimi etkilerini içeren çiğ balık veya et preparatları

Sashimi görgü kuralları

Sashimi Nasıl Düzgün Yemek Yemek

• Yemek çubuklarını doğru kullanmak: Başparmağınız ve orta parmağınız arasında tutun, işaret parmağınız destek sağlayın. Uygun teknik konusunda rehberlik için, makalemize bakın. Yemek çubukları nasıl tutulur.
• Daldırma tekniği: Aşırı mevsimden kaçınmak için sadece balık kenarını (tepesi değil) soya sosuna hafifçe batırın
• Wasabi Yerleşimi: Geleneksel bağlamlarda uygunsuz olduğu düşünülen soya sosuna karıştırmak yerine doğrudan balığa küçük bir miktar yerleştirin. Kılavuzumuzda daha fazla bilgi edinin Bir Japon Kiler Stoklama: Wasabi.
• Yeme Siparişi: İnce farklılıkları takdir etmek için hafiften daha güçlü aromalı balıklara ilerleme

Global Nobu restoran zincirinin kurucusu şef Nobuo Matsuhisa'ya göre, Sashimi'nin uygun takdiri, ilgili sanatı kabul ederek yemekten önce renkleri, dokuları ve düzenlemeyi fark etmek için zaman ayırmayı içerir (Matsuhisa, 2019).

Daha fazla Japon Yemek Gümrükleri için makalemizi keşfedin Japon yemeği yerken dos ve yapılmazlar nelerdir.

Sashimi hakkında yaygın yanılgılar

Efsane: Sashimi sadece balıklardan yapılmıştır

Deniz ürünleri en yaygın olsa da, otantik Japon Sashimi çeşitli proteinler içerir:

• Et sashimi: At (Basashi), sığır eti (gyuuhai), geyik (shikasashi) ve tavuk (Torisashi) gibi çeşitler Japonya'nın belirli bölgelerinde gelenekseldir.
• Bitkisel Sashimi: Modern yorumlar arasında Avokado, Mountain Yam (Yamaimo) ve Konnyaku gibi öğeleri dilimlenmiş ve Sashimi tarzında sunulmuştur

Bilginizi genişletmek için makalelerimizi okuyun Tofu nedir, Teriyaki nedir, veya Gyoza nedir.

Efsane: Tüm çiğ balıklar sashimi için kullanılabilir

• Parazitik endişeler: Tatlı su somonu, uskumru ve morina gibi balıkların daha yüksek parazit riskleri vardır ve özel donma protokolleri gerektirir
• Doku Hususları: Bazı balıkların çiğken, yemek için güvenli olsalar bile uygun olmayan dokuları vardır
• Geleneksel istisnalar: Çipurluk bas, tilapia ve çoğu tatlı su türü gibi bazı balıklar geleneksel olarak Japonya'da Sashimi için kullanılmıyor

Efsane: Wasabi öncelikle lezzet içindir

• Antimikrobiyal özellikler: Isshiki ve ark. (2014) gerçek wasabi'nin bakteriyel büyümeyi engelleyen bileşikler içerdiğini doğruladı
• Sindirime yardımcı olmak: Geleneksel Japon Tıbbı, Wasabi'yi sindirim için faydalı olarak görüyor
• Maskeleme Balık Notları: Daha az taze örneklerde aşırı "balık" lezzetlerini nötralize etmeye yardımcı olur

Efsane: ne kadar pahalı, o kadar iyi

• Sezonluk Önemlidir: Sezondaki balıklar genellikle sezon dışı pahalı seçeneklerden daha iyi değer ve lezzet sağlar
• Yerel avantajlar: Yerel kaynaklı balıklar pahalı ithal çeşitlere kıyasla üstün tazelik sunabilir
• Kişisel tercih: Tat tercihleri ​​çok değişir - bazıları mütevazı fiyatlı balıkların lezzetini lüks seçeneklere göre tercih edebilir

Efsane: Sashimi yeni bir yeniliktir

• Eski kökenler: Tarihi Kayıtlar Japonya'da en azından Heian dönemine dayanan ham balık tüketimini belgeleyin (CE 794-1185)
• Geleneksel koruma: Yüzyıllar önce geliştirilen sirke kürleme ve tuz koruma yöntemlerini dahil erken sashimi teknikleri
• Kültürel önem: Sashimi yüzlerce yıldır Japonya'da tören ve kutlama yemeklerinin ayrılmaz bir parçası oldu

Japon mutfağını daha geniş bir şekilde anlamak için rehberimize göz atın. En iyi Japon tatlıları nelerdir veya Sağlıklı Japon diyetinin sırları.

Sık sorulan sorular

S: Sashimi ne yapıldı?

C: Sashimi öncelikle taze, sashimi-dereceli çiğ balık veya deniz ürünlerinden yapılır, ancak Japonya'nın belirli bölgelerinde sığır eti veya at eti gibi diğer proteinleri de içerebilir. Yaygın balık çeşitleri ton balığı, somon, sarı kuyruk, uskumru ve deniz çipura bulunur.

S: Sashimi suşi'den nasıl farklı?

C: Sashimi sadece ince dilimlenmiş çiğ balık veya pirinçsiz servis edilen etten oluşur. Suşi, aksine, her zaman çiğ veya pişmiş balık ve diğer malzemelerle birlikte her zaman sirkarmış pirinci içerir. Her ikisi de taze deniz ürünlerini vurgularken, suşi pirinç kullanımı ile tanımlanır.

S: Sashimi yemek için tehlikeli olabilir mi?

C: Gıda güvenliği kılavuzlarına göre uygun şekilde ele alınan ve dondurulmuş sashimi-dereceli balık kullanılarak doğru bir şekilde hazırlandığında, Sashimi'nin tüketilmesi genellikle güvenlidir. Bununla birlikte, herhangi bir çiğ hayvan proteininin tüketilmesiyle ilişkili riskler vardır. FDA, ham tüketime yönelik balıkların potansiyel parazitleri öldürmek için belirli sıcaklıklarda dondurulmasını önermektedir (FDA Gıda Kodu, 2022).

S: Sashimi sağlıklı mı?

C: Sashimi, yüksek kaliteli protein, omega-3 yağ asitleri ve çeşitli vitaminler ve mineraller sunan besleyici bir seçim olabilir. Amerikan Kalp Derneği'ne (2022) göre, somon gibi düzenli yağ balığı tüketimi omega-3 içeriği nedeniyle kalp sağlığını destekleyebilir. Bununla birlikte, bazı popülasyonlar bazı balık türlerindeki cıva seviyeleri konusunda dikkatli olmalıdır.

S: Sashimi için en iyi balık nedir?

C: "En iyi" balık kişisel tercihine bağlıdır, ancak ton balığı (özellikle mavi yüzgeç), somon ve sarı kuyruk en popüler olanlar arasındadır. Yeni başlayanlar için, hafif lezzetleri ve tereyağlı dokusu için genellikle somon ve sarı kuyruk önerilir.

S: Sashimi'yi evde nasıl saklamalıyım?

C: Sashimi'yi saklamanız gerekiyorsa, buzdolabının en soğuk kısmında (32-34 ° F/0-1 ° C) tutun ve 24 saat içinde tüketin. FDA, kalite ve güvenlik hızla kötüleştikçe çiğ balıkların uzun süre depolanmasını önerir (FDA, 2022).

S: Hamile kadınlar sashimi yiyebilir mi?

C: Amerikan Kadın Hastalıkları ve Jinekologlar Koleji (ACOG, 2021) hamile kadınlara bakteri ve parazitlerden kaynaklanan potansiyel riskler nedeniyle çiğ balıklardan kaçınmalarını tavsiye eder. İyice pişmiş balık, hamilelik sırasında beslenme yararları için önerilmektedir.

S: Sashimi-dereceli ve normal balıklar arasındaki fark nedir?

C: "Sashimi-dereceli", balıkların ham tüketim için katı protokollere göre ele alındığını, parazitleri öldürmek için uygun donma ve bakteriyel kontaminasyonu önlemek için titiz kullanım da dahil olmak üzere ele alındığını gösterir. Düzenli balıklar, pişirilmesi amaçlandığı için bu sıkı gereksinimlere tabi değildir.

S: Sashimi'yi evde yapabilir miyim?

C: Mümkün olsa da, Sashimi'yi evde yapmak sashimi-dereceli balıklara ve uygun işleme bilgisine erişim gerektirir. FDA, özellikle ham tüketime yönelik balık satan ve katı gıda güvenliği protokollerini takip eden saygın tedarikçilerden satın almanızı önerir.

S: Sashimi neden bu kadar pahalı?

C: Sashimi'nin daha yüksek fiyat noktasına çeşitli faktörler katkıda bulunur: son derece taze, yüksek kaliteli balık gereksinimi; özel kullanım ve ulaşım ihtiyaçları; uygun hazırlık için gereken beceri; Ve bazı durumlarda, balık türlerinin kıtlığı (özellikle bluefin orkinos gibi seçenekler için).

Çözüm

Sashimi, Japon mutfak minimalizminin zirvesini temsil eder - taze malzemelerin içsel niteliklerini minimum müdahale ile ilişkilendirir. Bu eski gelenek, lezzet, doku, görünüm ve kültürel önemi dengeleyen sofistike bir sanat formuna dönüştü.

En iyi balıkların titiz seçiminden kesin kesme tekniklerine ve sanatsal sunumlara kadar Sashimi, temel Japon mutfak felsefelerini somutlaştırır: malzemelere saygı duymak, doğal lezzetleri vurgulamak ve gıda ve estetik arasında uyum yaratmak.

İster Tokyo'daki üst düzey bir restoranda, bir mahalle suşi barı ya da dünyanın dört bir yanındaki evlerde giderek daha fazla olsun, Sashimi denize ve yüzyıllar boyunca Japon mutfak geleneğine doğrudan bir bağlantı sunuyor. Japon mutfağına küresel ilgi büyümeye devam ettikçe, Sashimi en saf ifadelerinden biri olmaya devam ediyor - özen, beceri ve gelenek için saygı ile yürütüldüğünde basitlikte bulunabilecek güzelliğin bir kanıtı.

Bir dahaki sefere Sashimi'nin tadını çıkardığınızda, sadece lezzetini değil, aynı zamanda kültürel mirasını, her bir dilimin arkasındaki işçiliği ve okyanusdan plakaya temsil ettiği yolculuğu takdir etmek için bir dakikanızı ayırın. Bunu yaparken, Sashimi'yi hem besin hem de sanat formu olarak, hem bedeni hem de ruhu besliyor.

Daha fazla Japon mutfak geleneklerini keşfetmekle ilgileniyorsanız, makalelerimize göz atın. Nigiri vs sashimi: fark nedir, Teppanyaki nedir, veya Japon şefler tarafından kullanılan geleneksel teknikler.

Referanslar

• Amerikan Kadın Hancı Koleji ve Jinekologlar (ACOG). (2021). Hamilelik sırasında beslenme. Ertelendi https://www.acog.org/womens-health/faqs/nutrition-during-pregnancy
• Amerikan Kalp Derneği. (2022). Balık ve omega-3 yağ asitleri. Ertelendi https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/fish-and-omega-3-fatty-acids
• Amerikan Tiroid Derneği. (2021). İyot eksikliği. Ertelendi https://www.thyroid.org/iodine/
• Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC). (2022). Parazitler - Balık. Ertelendi https://www.cdc.gov/parasites/fish/
• Gıda ve İlaç İdaresi (FDA). (2022). Balık ve Balıkçılık Ürünleri Rehberliği Tehlike eder ve Kontroller. Ertelendi https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
• Gauntner, J. (2019). SAKE Gizli: Anlama, Tatma, Seçim ve Keyif için Bozuk Ötesi Kılavuz. Taş Köprü Press.
• Harvard T.H. Chan Halk Sağlığı Okulu. (2022). B12 vitamini. Ertelendi https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/vitamin-b12/
• Hosking, R. (2015). Japon Yemekleri Sözlüğü: Malzemeler ve Kültür. Tuttle Publishing.
• Uluslararası Doğanın Korunması Birliği (IUCN). (2022). Tehdit altındaki türlerin IUCN kırmızı listesi. Ertelendi https://www.iucnredlist.org/
• Ishige, N. (2014). Japon yemeklerinin tarihi ve kültürü. Routledge.
• Isshiki, K., vd. (2014). Wasabi'nin (Wasabia japonica) gıda zehirlenmesi bakterilere karşı koruyucu etkisi. Gıda Koruma Dergisi, 77(3), 442–449.
• Japon Yemek Akademisi. (2022). Geleneksel Shime Saba tarifi. Ertelendi https://www.justonecookbook.com/shime-saba-marinated-mackerel/
• Japonya Sağlık, Çalışma ve Refah Bakanlığı. (2020). Gıda Sanitasyon Standartları. Ertelendi https://www.mhlw.go.jp/english/policy/health-medical/food/index.html
• Lowry, D. (2020). Uzman'ın Suşi Kılavuzu: Suşi Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey. Harvard Common Press.
• Deniz Yönetim Konseyi (MSC). (2022). Sürdürülebilir deniz ürünleri: ilk 20 yıl. Ertelendi https://www.msc.org/
• Matsuhisa, N. (2019). Nobu: Bir Anı. Simon ve Schuster.
• Monterey Bay Aquarium Seafood Saati. (2022). Öneriler. Ertelendi https://www.seafoodwatch.org/recommendations
• Ulusal Sağlık Enstitüleri (NIH). (2021). Sağlık profesyonelleri için D vitamini bilgi formu. Ertelendi https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminD-HealthProfessional/
• Oregon Eyalet Üniversitesi. (2021). Selenyum. Linus Pauling Enstitüsü, Mikro Şekiş Bilgi Merkezi. Ertelendi https://lpi.oregonstate.edu/mic/minerals/selenium/
• Rath, E.C. (2016). Japonya'nın Mutfakları: Yemek, Yer ve Kimlik. Reaktion kitapları.
• Robinson, J. (2020). Oxford Şarap Arkadaşı. Oxford University Press.
• Saito, T. (2019). Edomae: Geleneksel suşi sanatı. Tuttle Publishing.
• Tokyo Suşi Akademisi. (2021). Suşi somon bilimi. Ertelendi https://www.thespruceeats.com/salmon-sushi-safe-1300633
• USDA FoodData Merkezi. (2022). Balık, somon, Atlantik, vahşi, çiğ. Ertelendi https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175167/nutrients