Baktığımızda Japon bıçakları, bıçaklar arasındaki farkları görmek çok kolaydır. Doğal olarak, bu farklı tasarımlar her bıçağın ayrı bir amaç için tasarlandığı anlamına gelir. Bir dizi satın aldıysanız Japon mutfak bıçakları O zaman başlamaya istekli olacağınızı biliyoruz. Ama sen yapmadan önce; Her birini nasıl kullanacağınıza aşina olduğunuzdan emin olun.Bir sonraki yemeğinizi hazırlamaya hazır olan Deba bıçağınızla birlikte duruyorsanız, bu rehber size bilmeniz gereken her şeyi anlatacaktır.
İçindekiler
Deba bıçağı nedir? - Kısa bir giriş
Japonya'da, Deba bıçağı tam adıyla geçer; Deba Bocho. Bu, 15 cm ile 33 cm arasında çeşitli boyutlarda gelen geleneksel bir şef bıçağıdır. Bununla birlikte, bir Deba bocho için ortalama boyut 18 cm'dir. Deba bıçağı en çok balık için kullanılır, ancak bu daha sonra daha ayrıntılı olarak bakacağımız bir şeydir.Bunu fark edeceksin çırpınan kimse Bocho, kalın bir omurga ve iyi bir stabilite ve sağlamlığa sahip geniş, konik bir bıçaktır. Diğer türler gibi Japonca mutfak bıçakları, Deba Bocho inanılmaz derecede keskin bir kenara sahiptir. Bıçak, balık kafalarını fileto, temizleme ve çıkarma gibi işler için ideal hale getiren sivri bir ipucu vardır.
Bununla birlikte, bu çok sağlam bir mutfak ekipmanı gibi görünse de, Deba bıçağının sert etler veya kemikler içeren işlere uygun olmadığını akılda tutmak önemlidir. Kullanıcılar ayrıca, hassas metalin çatlamasına neden olabileceğinden, bıçağın uzunluğuna dik olmayan aşırı basınç uygulamaktan kaçınmalıdır.
Deba Bocho tek bir eğim bıçağıdır ve bu birçok tür için geçerlidir. Japon bıçakları. Bunlar, kullanıcının gıda boyunca kolayca kaymasına izin veren ve temiz, temiz bir kesim sağlayan oldukça ağır bıçaklardır.
Ama kelime ne yapar çırpınan kimse Hatta mı demek istiyorsun? Doğrudan bir çeviri yaparsanız, sivri oyma bıçağı anlamına gelen bir şey elde edersiniz. Ancak bu tam anlamıyla alınmamalı çırpınan kimse Kullandığımız Avrupa oyma bıçakları gibi bir şey değil. Bu bıçaklar, kavrulmuş eklemler ve kümes hayvanları gibi etleri dilimlemek için kullanılır, ancak bir deba bıçağı bunun için uygun değildir.
Farklı Deba bıçak türleri
Muhtemelen tek bir tür Deba bıçağı olmadığını öğrenmek sürpriz olmayacak. Aslında, birkaç tane vardır ve her birinin kendi amaçlı kullanımı, artıları ve eksileri vardır. Bununla birlikte, ellerinizi en otantik ve geleneksel türde deba bıçağına almak istiyorsanız, Japonlar tarafından 'gerçek Deba Bocho' olarak kabul edilen Hon-Deba'yı aramak istersiniz. Zihin, diğer bazı varyasyonları keşfedelim.
KO DEBA
Ko Deba, küçük Deba'ya dönüşüyor bıçak ağzı Bu bıçaklarda genellikle 12 cm'den daha büyük değildir. Daha küçük ile çalışırken bunlar parlaktır balık türler ve bunları filettirmek ve temizlemek için harika bir iş çıkarır. Bazı insanların karışıklıktan kaçınmak amacıyla bu bıçaklara Aji Deba veya Ajikiri olarak bahsettiğini unutmayın.
Yo Deba
Yo Deba, Japon Deba bıçağının Avrupa versiyonudur ve onu ayıran temel tanımlayıcı özelliği çift eğim bıçağıdır. Bıçağın çok kalın ve geniş olması nedeniyle Hon Deba kuzenine benzer, ancak genellikle bıçağı 30 cm'ye kadar bulacaksınız. Bu harika bir bıçak olsa da kasap, çift eğimli bıçaklar asla keskin olamaz çünkü çok daha az hassas bulacaksınız.
AI Deba
Geleneksel Hon Deba'nın geniş, kalın bir bıçağı olsa da, Ai Deba’nın bıçağı çok daha incedir ve çok daha hafiftir. Oldukça uzun olabilirler ve bazıları 27 cm'ye kadar çıkacaktır. İlginç bir şekilde, kelime AI araç ikisi birden İngilizce ve bu bıçağın ikili yeteneğiyle ilgilidir. Görüyorsunuz, bu kadar iyi çalışıyor dilimleme. Çoğu şef bunu orta boy balıklar için kullanacaktır.
Mioroshi Deba
Mioroshi Deba, diğer tüm Deba Bocho'lardan çok daha uzun bir bıçağa sahiptir ve bu 33 cm'ye kadar ölçebilir. Dahası, bu özel bir tür Deba bıçağı, diğerlerinden çok daha incedir, bu da onu ideal hale getirir. fileto.
Kawasaki Deba
İngilizce olarak yengeç deba olarak bilinen bu bıçak, şefler tarafından fileto ve kabuklu deniz ürünlerini kesme için tercih edilir. En yaygın olarak ıstakoz ve yengeçler için kullanılır ve 21 cm uzunluğa kadar olabilir, bu nedenle diğer Deba Bocho türlerinden biraz daha kısadır. Benzersiz bir tasarım özelliğine sahiptir. tek eğim normale karşı karşı tarafta. Bu, kullanıcının kabuğu keserken yengeç etini kesmemesidir.
Deba bıçakları nasıl yapılır?
. çırpınan kimse Bıçak, Edo döneminde 1800'lerin sonunda icat edildi. İlk olarak Osaka'da bulunan ve aslında Portekiz halkı tarafından ihraç edilmeden önce tütün kesmenin bir yolu olarak tasarlanan Sakai'de kullanıldıkları düşünülmektedir. Bununla birlikte, bu bıçakların spesifik özellikleri nedeniyle, kısa süre sonra balıkları kesmek ve doldurmak için popüler hale geldiler.Ellerinizi uygun bir Japon deba bıçağına alırsanız, neredeyse Japonya'da usta zanaatkarlar tarafından elle dövüleceğini garanti edebilirsiniz. Bununla birlikte, bu bıçakları kitlesel üreten bazı şirketler var, bu yüzden gerçek anlaşmayı istiyorsanız, satın almadan önce şirketi kontrol etmeye değer.
El yapımı bir deba bıçağı yapmaya çalışan çalışmalar çok etkileyici, bu yüzden satın alırken biraz yatırım yapmayı beklemelisiniz. Demirci, ısıttıkları çelik bir boşlukla başlamalı ve daha sonra Deba Bocho'nun şeklini oluşturmaya başlamak için çekiçle başlamalıdır. Bundan sonra, demirci, çeliği daha güçlü hale getirmenin bir yolu olarak hizmet ettiği için metali soğuk suda söndürecektir. Ancak bu bir kerelik bir işlem değildir ve bıçağın gerçek şekli elde edilene kadar birkaç kez tekrarlanmalıdır.
Bu yapıldıktan sonra, demirci kenarlar herhangi bir pürüzlülüğü gidermek için bıçağın. Daha sonra, moleküler düzeyde yeniden yapılanma nedeniyle çeliğin sertliğini daha da artıran bir fırına yerleştirirler. Oldukça etkileyici, değil mi?!
Deba bıçağınızın yapısının son aşaması, sapı takmadan önce şekli mükemmelleştirmek için kullanılan el vurmayı içerir. Bu bıçak üreten zanaat sadece kimsenin yapabileceği bir şey değil ve birçok Japon zanaatkârının bilgilerini nesiller boyunca geçirdiğini ve son derece yüksek kaliteli bıçak üreten bir dizi küçük aile işletmesiyle sonuçlandığını göreceksiniz.
Doğru çelik türünü seçmek
Bıçak yapımıyla ilgili diğer makalelerimizden herhangi birini okuduysanız, genellikle iki tür olduğunu bileceksiniz. çelik bu sektörde kullanılır; Karbon çelik ve paslanmaz çelik. Deba Bocho da dahil olmak üzere Japon bıçaklarının inşası söz konusu olduğunda bu farklı değildir.Bıçağın yapımında kullanılan çelik türü, keskinleştirmenin ne kadar kolay olduğunu, kenar tutma, direnç seviyesi gibi şeyleri belirleyecektir. aşınma ve bıçağın ne kadar dayanıklı olduğu.
Bir karbon çelik bıçağı seçerseniz, biraz daha TLC'ye ihtiyaç duyacak bir şeye bakarsınız. Bakım. Bunun nedeni, bu malzemenin pas ve boyamaya çok daha duyarlı olmasıdır. Bıçağın zamanla bir patina geliştireceğini fark edeceksiniz ve eğer temizlenmez ve doğru bir şekilde yağlanmazsa, paslanmaya başlamadan çok uzun sürmeyecektir.
Bununla birlikte, karbon çelik bıçakların tersi, keskinleştirmek Ve o zaman bile, bu malzemenin kenar tutulması çok daha üstün olduğundan çok sık yapmanız gereken bir şey değil.
Paslanmaz çelik bir deba bocho seçtiğinizde, içinde malzemenin mümkün olduğunca pas kanıtı olmasını sağlayan bir krom elemanı olan bir şey elde edersiniz. Ayrıca, bu bıçakların çok daha dayanıklı olduğunu ve muzdarip olması muhtemel olmadığını göreceksiniz. cips ve izler.
Paslanmaz çelik hakkında bir başka harika şey, ne kadar uygun olduğudur, el yapımı bıçaklara baktığınızda bile, karbon çeliği kadar ödemeyeceksiniz. Ancak, kenar tutmanın hiçbir yere yakın olmadığını ve malzemenin keskinleştirilmesi önemli ölçüde daha zor olduğunu unutmayın.
Tüm bunları göz önünde bulundurarak, çoğu Japon deba bıçağının karbon çeliğinden yapıldığını fark edeceksiniz, çünkü bu çok daha dayanıklı ve sağlam bir şeye izin veriyor.
Ne için bir deba bıçağı kullanıyorsunuz?
Muhtemelen şimdiye kadar anladığınız gibi, Deba Bocho öncelikle balık hazırlamak ve kesmek için kullanılır. En yaygın olarak, balıkları doldurmak, kemikleri çıkarmak ve kafayı çıkarmak için kullanıldığını göreceksiniz. Ağırlığı ve süper keskin kenarı, güçlü temizleyeceği anlamına geldiğinden bu amaçlar için çok iyidir kesikler et aracılığıyla. Bu, balığın daha sert kısımları için bile geçerlidir.Bununla birlikte, Deba bıçağı da tavuk ve diğer kümes hayvanları gibi şeylerle kullanılacak kadar güçlüdür. Bıçak, dokunmatik kemiklerle başa çıkacak kadar güçlü olmadığından, daha sert et eklemleri için yaygın olarak kullanılmaz.
Deba Bocho, tasarlandığı amaç için mükemmel hale getiren bazı oldukça özel özelliklere sahiptir. Bu, şefin bıçakta herhangi bir hasara neden olmadan balıkların kuyruğunu ve kafasını çıkarmasına izin veren sağlam bir topuk içerir. Ayrıca, kemikleri hissetmenin yanı sıra temiz bir şekilde fileto yapabilmenin avantajını sağlayan çok küçük, sivri bir ipucuna sahiptir. Ayrıca, Deba Bocho'nun etin içinden kayan mükemmel tasarlanmış bir kenara sahip olduğunu ve daha az atık için kemiğe çok yaklaşmanıza izin verdiğini fark edeceksiniz.
İlk olarak bir Deba bıçağı kullandığınızda, kullanımı biraz zor bulabilirsiniz. Bu, özellikle bir Avrupalı Fileto bıçağı. Bununla birlikte, kesme tekniği noktasını almak çok fazla pratik gerektirmez ve yakında atıkları azaltacak ve tıpkı profesyoneller gibi mükemmel kesin kesimler yapacaksınız.
Bir deba bıçağının anatomisi
Deba bıçağını düzgün bir şekilde tanıma arayışınızda, onun anatomisini anlamanız gerekir. Bir layman için, tüm bıçaklar aynı görünebilir, her biri arasında onları amaçları için mükemmel hale getiren ince farklılıklar vardır.
Boyut
En yaygın Deba Bocho türü, daha önce tartıştığımız gibi Hon Deba'dır. Normalde, bıçağın 18 cm ortalama olmasına rağmen, 15 cm ile 33 cm arasında herhangi bir yerde ölçüldüğünü göreceksiniz. Bunun nedeni, bu boyutun, kontrolünü kaybedecek kadar düzgün veya çok büyük kesilemeyecek kadar küçük olmadan çoğu kullanıcı için iyi çalışmasıdır.
Deba Bocho bıçağının kalınlığı da biraz değişecektir, ancak bir kural olarak 5 mm ve 9 mm arasında olmasını bekleyebilirsiniz. Tüm bunları göz önünde bulundurarak, bir Deba bıçağı seçerken, birlikte çalışacağınız balık türüne ve boyutuna en uygun bir bıçak seçmelisiniz.
Boyut açısından, bıçağın ağırlığını da düşünmek istersiniz. DEBA bütün balıklarla kullanılmak üzere tasarlandığından, ağır ve çok dengeli olmalıdır.
Şekil
Deba Bocho'nun kendinizi tanımanız gereken bir başka yönü de şeklidir. Bıçağa baktığımızda, bıçağın topuk ucu ile nasıl daha geniş olduğunu ve ucun inanılmaz derecede sivri olduğunu kolayca görebileceksiniz.Deba Bocho'nun omurgası bıçağı daha sağlam hale getirmek için çok kalın. Topuğun arkasına doğru nispeten geniş bir açı vardır, bu da bu bıçağı herhangi bir hasar vermeden balık kafalarını çıkarmak gibi görevleri kolayca gerçekleştirebilir.
Bıçak Sırtı
İşe inelim, olur mu? Bıçaklar hakkında konuştuğumuzda, insanların bilmek istediği en önemli şeylerden biri Blade Edge. Daha önce de belirttiğimiz gibi, Deba, birçok gibi Japon bıçakları, genellikle on ila on beş derece arasında bir yerde olan tek bir eğim kenarı vardır. Bunun yararı, bıçağın inanılmaz derecede keskin kalmasıdır.Deba gibi tek bir eğim bıçağı kullandığınızda, sadece gıda ile temas eden, çok daha temiz ve hatta kesilen bir son teknolojidir. Bunun avantajı, yiyeceklerin daha uzun süre daha taze kalması ve tat ve dokunun kalitelerini korumasıdır. Çift eğimli bir bıçak kullanırsanız, daha derin keskinleştirme nedeniyle balık gibi daha yumuşak yiyecekleri kesmek çok daha zor olurdu açı.
Akılda tutulması gereken önemli bir şey, Deba bıçaklarının çoğunun sağ elini kullanıcılara uygun şekilde keskinleştirilmesidir. Ancak bu, bir leftie iseniz, kaçırmanız gerektiği anlamına gelmez. Bir sürü Solak bıçaklar Orada, satın almadan önce kontrol etmek öder. Burada sizi ilgilendirebilecek solak bıçaklarda bir rehberimiz bile var.
Halletmek
İyi bir saplı bıçağa sahip olmak, verimli bir bıçağa sahip bir bıçağa sahip olmak kadar önemlidir. Kulağa söz konusu olduğunda, bıçakların ya bir batı sapına veya 'wa' sapı olarak bilinen daha geleneksel Japon sapına sahip olduğunu göreceksiniz. Hemen hemen tüm Deba Bochos'un ikincisinin ikincisine sahip olduğunu söylemeye gerek yok.
Üç farklı seçenek olduğu için buradaki sap şekline bakmak isteyeceksiniz; Oval sap, sekizgen sap ve D-şekilli sap. Daha ergonomik bir kavrama sahip bir şey istiyorsanız, D-şekilli sap veya belki de sekizgen kolu. Ancak bunun çoğu kişisel tercihinizle ilgilidir, bu yüzden farklı olanları denemeye değer.
Son düşünceler
Birçok farklı Japon bıçak türü vardır ve her biri amacı için mükemmel bir şekilde oluşur. Ancak, herhangi bir görev için herhangi bir bıçağı kullanmaya çalışmak iyi değil, bu yüzden Deba Bocho ile ilgili her şey üzerinde bu kılavuzu oluşturduk.Bu bıçak uzun, dar, sivri ve ağırdır ve yumuşak etler ve balıklarla çalışmak için idealdir. Bu Japon bıçakları herhangi bir profesyonel mutfakta ve sağ ellerde bir elyaftır, temiz, eşit ve hassas bir kesim yaratır.
