Mutfak sanatlarındaki temel becerilerden biri çeşitli hakim olmaktır. Kesme Teknikleri. Julienne kesimi zarif ve pratiktir, gıda hazırlama ve sunum için sayısız olasılık açar. Bu kapsamlı rehber, Julienne'nin hassasiyet ve güvenle nasıl yapılacağını öğretecek ve bıçak becerileri temelden profesyonel seviyeye.
Julienne nedir?
Julienne ("JOO-Lee-enn" olarak telaffuz edilir), yiyecekleri ince, düzgün kibrit yapısı şeklindeki şeritlere kesmek anlamına gelir. Profesyonel mutfaklarda, uygun bir Julienne'nin kesin boyutları vardır:
- Genişlik: 1/16 ila ⅛ inç (1.5-3mm)
- Yükseklik: 1/16 ila ⅛ inç (1.5-3mm)
- Uzunluk: 2-3 inç (5-7.5cm)
Bu kesme tekniği, bazen "allumette" olarak adlandırılan (kibrit çöpü anlamına gelir) Fransız mutfağından kaynaklanmıştır. Tek tip boyut, yemek pişirmeyi bile sağlar ve bitmiş yemeklerde zarif bir sunum oluşturur.
Neden Julienne?
- Tutarlı boyut nedeniyle hızlı pişirmeyi bile sağlar
- Çekici bir doku ve ağız hissi yaratır
- Yemeklerin görsel sunumunu geliştirir
- Malzemelerin salatalarda ve karıştırma yollarında daha iyi entegrasyonunu sağlar
- Marinatlarda lezzet emilimini en üst düzeye çıkarmak için yüzey alanını arttırır
Önce güvenlik
Herhangi bir kesme tekniğine başlamadan önce, uygun güvenlik uygulamaları esastır:
Uygun el pozisyonu
- "Pençe Kavrama" tekniğini kullanın: parmak uçlarınızı, gıda tutma elinde eklemlerinizin altında kıvırın.
- Bıçak için bir rehber olarak hizmet etmek için kesme tahtasına dik tutun.
- Bu pozisyon parmak uçlarınızı kazara kesintilerden korur
- Hakkında daha fazla bilgi edinin Japon şefler bıçaklarını nasıl tutuyor
Bıçak güvenliği
- Daima keskin bir bıçak kullanın - dull bıçaklar daha fazla kuvvet gerektirir ve kayma olasılığı daha yüksektir.
- Kontrollü, kasıtlı hareketlerle vücudunuzdan kesin
- Kesme tahtunuzu sabit tutun (gerekirse altına nemli bir havlu yerleştirin)
- Tamamen kesme görevine odaklanın - dikkat dağıtıcı şeylerden kaçın
- İnceleyin bıçak ve temel mutfak güvenlik kuralları, Ve Mutfakta bıçak kesimleri nasıl önlenir
Acil durum hazırlığı
- Mutfağınızda erişilebilir bir ilk yardım çantası
- Küçük kesimler için temel yara bakımını bilin
Julienning için araçlar
Önerilen bıçaklar
- Şef bıçağı (8 inç): Çoğu sebze ve daha büyük kesme görevleri için ideal
- Santoku bıçağı: Bıçağa yapışan daha az yiyecekle hassas kesimler için mükemmel
- Yardımcı bıçak: Daha küçük ürünler veya daha fazla hassas iş için daha iyi
- Nakiri bıçağı: Özellikle sebze hazırlığı için mükemmel
Profesyonel İpucu: Bıçak elinizde rahat hissetmeli ve dengeli olmalıdır. Kalite fiyattan daha önemlidir-bakımlı, orta menzilli bir bıçak pahalı donuk bir bıçaktan daha iyidir. Hangi bıçağın sizin için doğru olduğundan emin değil misiniz? Kontrol etmek Doğru şefin bıçağını seçme rehberi.
Kesme yüzeyi
- 30 × 45 cm (en az 12 × 18 inç (ahşap veya kompozit kesme tahtası kullanın)
- Ahşap tahtalar bıçak kenarlarında naziktir ve stabilite sağlar
- Cam veya mermer kesme tahtalarından kaçının çünkü bıçaklarınızı hızla donatacaklar
- Daha fazla bilgi için bkz. Çizme tahtaları rehberi Ve hakkında bilgi edin Ahşap kesme tahtalarının faydaları
İsteğe bağlı araçlar
- Julienne ekli mandoline dilimleyici: Yüksek hacimli hazırlık için
- Julienne Peeler: Hızlı, küçük Julienne görevleri için
- Cetvel veya Ölçüm Bandı: Yeni başlayanların boyutları doğrulaması için kullanışlı
Geleneksel Julienne yöntemi
Hazırlık
- Sebzelerinizi iyice temizleyin
- Gerekirse soyun (birçok sebze için isteğe bağlı)
- Düz yüzeyler oluşturmak için uçları kesin
Sağlam sebzeler için adım adım teknik
Örnek olarak bir havuç kullanmak:
1. Adım: Kararlı bir taban oluşturun
- Düz bir taraf oluşturmak için havuç uzunlamasına kesin
- Bu düz tarafı kesme tahtanızın üzerine yerleştirin
2. Adım: Dikdörtgen bir şekil oluşturun
- Düz tarafı aşağı doğru, yuvarlak kenarları kesin
- Dikdörtgen bir prizma oluşturmak için 3-4 kesim yapın (ışın şeklindeki)
- Sonundan bakıldığında, bir dikdörtgen gibi görünmelidir
Adım 3: Yönetilebilir segmentlere kesin
- Bu dikdörtgen prizmayı 2-3 inç (5-7.5cm) segmentlerine kesin
- Bu, havuçun sonraki adımlar için kullanımı kolaylaştırır
4. Adım: İnce Uçaklara Dilim
- Her segmenti uzunlamasına ince, hatta dilimler halinde kesin
- 1/16 ila ⅛ inç (1,5-3 mm) kalınlığı hedefleyin
- Bu dilimler ince kartlara veya dominolara benzemelidir
Adım 5: Son Julienne Kesimlerini Yapın
- Bir seferde ince dilimlerin 3-4'ünü istifleyin
- Tekdüzen kibrit boyası parçaları oluşturmak için onları kesin
- Bunlar Julienne kesimleriniz!
Profesyonel ipucu: Düzgün kalınlık için kesme boyunca tutarlı basınç uygulayın. Bıçağın ağırlığı, zorlamak yerine işin çoğunu yapsın.
Görsel Referans Kılavuzu
Sebzeyi bu şekillerle dönüştürdüğünüzü hayal edin:
- Önce dikdörtgen bir günlüğe (Adım 1-2)
- Sonra bir oyun kartı güverte gibi ince kartlara (Adım 4)
- Sonunda Matchsticks'e (Adım 5)
Farklı yiyecekleri julienning
Kök sebzeler (havuç, yaban havucu, vb.)
Yukarıdaki geleneksel yöntemi takip edin. Onların sıkılığı onları hassasiyet için ideal hale getirir.
Daha yumuşak sebzeler (kabak, salatalık)
- Uçları kırpın ve 2-3 inç segmentleri kesin
- İnce plakalar halinde uzunlamasına dilimleyin (istenirse keyifsiz merkezi çıkarın)
- Stack plakaları ve julienne şeritlerini kes
- Ezmekten kaçınmak için sert sebzelerden daha az baskı kullanın
Biber
- Üstü ve altını kesin
- Dikey bir dilim yapın ve düz bir şekilde yatırmak için biberi açın
- Beyaz zar ve tohumları çıkarın
- Cilt tarafı aşağıdayken, gerekirse 2-3 inçlik bölümlere bölün
- Tutarlı genişliği koruyarak ince şeritler halinde dilimleyin
Soğan
- Soğanı kökten uça kadar yarıya indir
- Yarıyı soymak
- Kesme tarafını aşağı doğru yerleştirin, ardından 1/16 ila inç aralıklarla uçtan kökten (karşıya değil) dilimleyin
- Şeritleri bağlı tutmak için kök ucunu kesmemeye dikkat edin
- Julienned parçalarını serbest bırakmak için bir yatay kesim yapın
Yapraklı yeşillikler (gelişmiş)
- Üst üste birkaç yaprak istifleyin
- Onları sıkıca puro şeklindeki
- Çok keskin bir bıçak kullanarak, ince şeritler oluşturmak için rulo boyunca dilimleyin
- Bu tekniğe "Chiffonade" denir, ancak Julienne benzeri şeritler üretir
Daha fazla bilgi için geleneksel Japon kesme teknikleri konusundaki rehberimize bakın özel Kesme Teknikleri.
Hızlı julienne yöntemi
Zaman sınırlı olduğunda ancak hassasiyet hala önemli olduğunda:
- Sebzelerinizi ince diyagonal dilimler halinde kesin (1/16 ila inç kalınlığında)
- Birlikte birkaç dilimi bir araya getirin
- Julienne şeritleri oluşturmak için yığın boyunca kesin
- İstenen uzunluğu elde etmek için başlangıç açınızı ayarlayın
Profesyonel ipucu: Bu yöntem, kabak, salatalık ve daikon turp gibi daha uzun sebzeler için son derece iyi çalışır. Bu belirli gıdalar için geleneksel yöntemden daha az atık ve daha tutarlı sonuçlar olacaktır.
Yaygın hatalar ve sorun giderme
Sorun: Tutarsız boyutlar
Neden: Eşit olmayan basınç veya bıçak açısı değiştirme Çözüm: Yavaşlayın ve her kesimi aynı basınç ve açı ile yapmaya odaklanın. Kesme kartınızı uygulama için bant kullanarak kılavuz çizgilerle işaretleyin.
Sorun: Kesmek yerine ezmek
Neden: Donuk bıçak veya çok fazla basınç. Çözüm: Bıçağınızı keskinleştirin Ve bıçağın işi aşağı itmek yerine kayan bir hareketle yapmasına izin verin. Unutmayın uygun bıçak bakımı hassas kesim için gereklidir.
Sorun: Parçalar çok kısa
Neden: Sebzeleri en kısa boyutlarında kesmek. Çözüm: Her zaman sebzenizin en uzun boyutunu tanımlayın ve ona paralel olarak kesin.
Sorun: Parmakları güvende tutmak zor
Neden: Uygunsuz el konumlandırma veya kararsız kesme yüzeyi. Çözüm: Pençe kavrama tekniğini doğal hale gelene kadar daha yavaş, kasıtlı kesimlerle uygulayın. Kesme tahtanızın kaymadığından emin olun.
Sorun: Julienne şeritleri birbirine sopa
Neden: Sebzede yeterli sıvı değil veya donuk bir bıçak. Çözüm: Durulayın Kesimler arasında soğuk su ile bıçak veya nişastalı sebzeler için bıçağı hafifçe yağlayın.
Ortak bıçak hataları hakkında daha fazla bilgi için makalemize göz atın. Bıçaklarınıza zarar verebilecek hatalar.
Julienned sebzeler için mutfak uygulamaları
Ham uygulamalar
- Salata: Julienned havuç, pancar ve elma ile ferahlatıcı lahana ve salatalar yaratın
- Garnitürler: Canlı julienned sebzeli plakalara renk ve doku ekleyin
- Mezeler: Taze bahar ruloları için pirinç kağıdına daldıran veya pirinç kağıdına sarılmış crudités olarak kullanın
Dene Kırmızı Lahana Salatası veya Brokoli karnabahar salatası Julienned sebzelerden yararlanan tarifler.
Pişmiş uygulamalar
- Kızartma: Julienned Sebzeler Yüksek Heat Wok Pişirmede Hızlı ve Eşit Yemek Pişirme
- Çorbalar: Doku ve görsel çekicilik için Conommé veya Pho gibi çorbaları temizlemek için garnitür ekleyin
- Sote: Minimal yağlı hızlı pişirme yan yemekler oluşturun
İlham almak için bize göz atın Cızırtılı sığır eti kızartma net sebzelerle kızartma Mükemmel bir şekilde julienned sebzeleri sergileyen tarif.
Belirli tarif fikirleri
- Vietnam Banh Mi: Pirinç sirkesi, şeker ve tuzda turşu julienned havuç ve daikon
- Klasik Fransız Potage Julienne: Julienned sebzelerle temiz çorba
- Renkli lahana: Julienned kırmızı lahana, havuç ve elmaları hafif bir salata sosu ile birleştirin
- Kızartılmış sebzeler: Hızlı, hatta yemek pişirmek için julienned havuç, biber ve kar bezelye
- Patates julienne: Sofistike bir garnitür olarak gevrek kibrit çöpü patatesleri
Julienned sebzeleri depolamak
Crispness'i korumak ve oksidasyonu önlemek için:
- Kısa süreli depolama (1-2 gün): Buzdolabına soğuk suya yerleştirin, günlük su değiştirin
- Orta vadeli depolama (2-3 gün): Hafif nemli kağıt havlulara, daha sonra hava geçirmez bir kapta sarın
- Renk değişikliğini önlemek: Biraz limon suyu ile elma, patates veya diğer oksidasyona eğilimli sebzeleri atın
Beceri Geliştirme İlerlemesi
Yeni başlayan seviyesi (1-2 haftalık uygulama)
- Odaklan: Güvenlik ve temel teknik
- Pratik yapmak: Havuç, patates, salatalık
- Hedefler: Tutarlı boyutlandırma, uygun el pozisyonu
- Egzersiz yapmak: Boyutları kontrol etmek için zaman zaman ölçerek 1-2 havuç julienne şeritlerine kesin
Ara seviye (2-4 haftalık uygulama)
- Odaklan: Hız ve tutarlılık
- Pratik yapmak: Biber, kabak, sağlam meyveler
- Hedefler: Hızı artırırken kaliteyi koruyun
- Egzersiz yapmak: Sonuçları geleneksel yöntemle karşılaştırarak hızlı julienne yöntemini uygulayın
Gelişmiş Seviye (1-2 aylık uygulama)
- Odaklan: Zor sebzeler ve verimlilik
- Pratik yapmak: Soğan, yapraklı yeşillikler, düzensiz şekiller
- Hedefler: Tutarlı kalitede profesyonel hız
- Egzersiz yapmak: Kendinize zaman ayırın, farklı sebzeleri julienning, kaliteyi korurken zamanı azaltmayı amaçlayarak
Diğer mutfak tekniklerine bağlantı
Julienne Kesimine hakim olmak diğer profesyonel tekniklerin temelini oluşturur:
- Brunoise: Julienne Keserek Küpler Küplerine (1/8 inç küpler) kesilerek oluşturulan küçük zarlar
- Batonnet: Julienne'nin daha kalın versiyonu (1/4 inç × 1/4 inç × 2-3 inç)
- Şiir: Şerit kesen yapraklı otlar ve yeşillikler için teknik
- Paysanne: Ülke tarzı tariflerde sıklıkla kullanılan ince, düz kare veya yuvarlak kesimler
Daha gelişmiş kesme teknikleri için kapsamlı kılavuzlarımızı keşfedin:
Son Düşünceler
Julienne tekniği, yemek pişirmenin gerçek sevinçlerinden birini temsil eder - form ve işlevdeki devreden malzemeler. Uygulama ile Julienne kesintileriniz daha tutarlı hale gelecek, hızınız artacak ve güveniniz artacaktır. Bu hassas kesme yöntemi sadece bulaşıklarınızın sunumunu değil, aynı zamanda doku ve pişirme niteliklerini de geliştirir.
Herhangi bir mutfak tekniğine hakim olmanın pratik yaptığını unutmayın. İlk mücadelelerden vazgeçmeyin - profesyonel şefler bir zamanlar yeni başlayanlar olarak başladı. Anahtar tutarlı bir uygulama ve detaylara dikkat. Yakında, profesyonel bir şefin hassasiyeti ve güveniyle julienning yapacaksınız!
Mutfak becerilerinizi daha da geliştirmek için bu ilgili kaynakları keşfedin:
- Sebzeleri kesmek için en iyi bıçak
- Santoku vs. Nakiri: En iyisi hangisi?
- Sebze bıçağına ve et bıçağına ihtiyacım var mı?
Farklı sebzeler için belirli kesme teknikleri için şunları kontrol edin:
- Bir soğan ağlamadan nasıl kesilir
- Pırasa Nasıl Kesilir
- Patates Kamaları Nasıl Kesilir
- Sarımsak nasıl kıymak
Bu kılavuzu yararlı buldunuz mu? Başka hangi mutfak tekniklerini öğrenmek istersiniz? Julienne kreasyonlarınızı paylaşın ve bu tekniğin yemek pişirmenizi nasıl yükselttiğini bize bildirin!
