Geleneksel keskinleştirirken Japon bıçağı (veya bu konu için herhangi bir bıçak) Optimal bir iş yapmak ve istenen keskin bıçak kenarını oluşturmak için belirli teknikler, yöntemler ve araçlar gereklidir.
Söz konusu olduğunda keskinleştirme 21. yüzyılda bir bıçak, modern teknolojiyi kullanmak için görünen çok çeşitli yeni yöntemler vardır, ancak bazen alabileceğiniz en iyi yaklaşım geleneksel bir yöntemdir ve bu, daha sonra keskinleştirmek için hangi aracı kullanmanız gereken tartışmaya yol açar. Bıçaklar, bir whetstone veya honing çelik mi?
Mutfak bıçağınızı korumak ve her zaman keskin bir kenar tuttuğundan emin olmak için, her ikisinin de bir kombinasyonunu kullanmanız gerekecektir. beyaz taşı ve honlama çelik. Honing çeliği, kıvrılmış kenarları yeniden düzenlemek için bir mutfak bıçağının kullanımından sonra kullanılmalı ve birkaç ayda bir whetstone kullanılmalıdır ( Ne sıklıkla bıçağınızı kullanıyorsunuz) bıçağınızı keskinleştirmek ve yeni bir kenar için.
Hem bir Whetstone hem de Honing Çeliğinin farklılıkları ve kullanımları genellikle karışık, yanlış yorumlanır veya basitçe yanlış kullanılır.
İkisi ile ne zaman/nasıl kullanmanız gerektiğini bilmek, bıçağınız uzun bir süre (genellikle geleneksel Japon bıçakları söz konusu olduğunda nesiller) keskin bir kenarı tutan veya sık sık kör olmak arasındaki fark olacaktır. Kaliteli Kalite Üretmek kesikler.
İçindekiler
Whetstone vs Honing Steel
Keskin bir kenarı korumak, bir mutfak bıçağı kullanırken gerekli olan bir şeydir ve bu bir ev aşçısı veya profesyonel bir şef olun, doğrudur. Çoğu bıçak (tırtıklı ekmek bıçağını görmezden gelmek) çıplak göze çok pürüzsüz ve düz bir kenara sahipmiş gibi bakacaktır.
Bıçağınızın kenarının pürüzsüz olduğunu varsaymak kolay olabilir, ancak daha keskin olacaktır, ancak mikroskobik bir seviyeden bakıldığında bıçakların çoğu aslında çok küçük çapaklardan oluşur.
Bu çapaklar (dişlere benzeyen), kenarın topraklandığı açı ve bıçak için hangi malzemenin kullanıldığı gibi diğer bazı faktörlerin yanı sıra keskin bir kenara sahip bir bıçağa katkıda bulunan şeydir.
Yiyecekleri keserken ve bir tahtaya karşı doğrama yaparken tekrarlanan kullanım, bu çapakları hizalamadan bükmeye başlayacaktır ve bir bıçağın kenarındaki çeliğin donuk bir bıçakla sonuçlanan kıvrılmasıdır. Bununla birlikte, bıçağınızı keskinleştirmek ve kenarı yeniden hizalamak için kullanılan en yaygın iki araç aşağıdadır.
Not - Her bir aracı okurken, bıçağın nasıl donuklaştığını ve bu araçların bunu önlemek için hangi etkiye sahip olduğunu unutmayın.
Bir whetstone ve honlama çeliği arasındaki fark nedir?
Bir whetstone ve honing çeliği, mutfak bıçakları ve özellikle Japon bıçakları için en yaygın keskinleştirme araçlarından ikisidir. Bunların her ikisi de keskinleştirme araçları olarak kabul edilirken, bu aslında yaygın bir yanlış anlamadır;Bir beyaz taşı öncelikle bir bıçağın kenarını keskinleştirmek ve reform yapmak için kullanılır, honlama çelik bir keskinleştirme aracı değildir ve aslında kıvrılmış kenarları yeniden düzenlemek için kullanılır, bu yanlış anlama sıklıkla ortaya çıkar. Honlama çelik, keskin bir kenarın korunmasına yardımcı olur, ancak aslında kenarın “keskinleştirilmesine” katkıda bulunmaz.
Bıçağınızı keskinleştirmek için sadece honing çeliği kullanırsanız, bıçak neredeyse kullanılamaz olduğu noktaya gelene kadar tekrarlanan kullanımla zamanla zamanla donuk olacaktır. Bu, elbette, honing çeliğinin bıçaklarını neden keskinleştirmeyeceğini çözemeyen herhangi bir bıçak sahibi için sinir bozucu olacak.
Aynı şekilde, bıçağı düzenli olarak honlamadan sadece bir keskinleştirme taş kullanacak olsaydınız, kendinizi bıçağı çok daha sık keskinleştirmek zorunda bulacaksınız ve çelik katmanlarını sürekli olarak çıkardığınız için bıçağınızın ömrünü azaltacaksınız. onu reform yapmaya devam etmek için.
Bu iki yöntem arasındaki temel fark, bu nedenle çeliğin işlem sırasında çıkarılıp çıkarılmadığıdır, çünkü bu bıçağınızı keskinleştirip geliştirmediğinizi gösterecektir.
Konuşma konusu genellikle bir bıçağı bir bileme taşından keskinleştirmek ve çelikten (dolayısıyla whetstone vs honing çeliği) keskinleştirmek için en iyi seçenek olsa da, doğru cevap, bıçağınız için keskin bir kenar sağlamak için her ikisini de kullanmanız gerektiğidir.
Whetstone nedir?
Bir whetstone (bir bıçağı keskinleştirmek için anlama) tam anlamıyla keskinleştirme taşına dönüşür. Bir whetstone, bıçakları keskinleştirmek için kullanılan geleneksel bir yöntemdir, ancak aynı zamanda birçok insanın kullanmayı önlemeyi tercih ettiği bir keskinleştirme yöntemidir, çünkü gereken tekniği kavramak oldukça zor olabilir.
Bir whetstone, zımpara kağıdına benzer şekilde farklı boyutlarda bulunan yoğun bir malzeme (düz taş) dikdörtgen bir bloğudur. Grit varyasyonu kaba, çok para cezasına kadar değişebilir, bu da değişen derecelerde küntlikleri keskinleştirmenizi sağlarken, aynı zamanda ince bir şekilde mümkün olabilir keskinleştirmek/Önce kaba bir taş kullandıktan sonra bıçağı cilalayın.
Bir bileme taşı üzerinde keskinleştirmek, çoğu şef veya genel bıçak kullanıcısı için bir bıçağı keskinleştirmenin en etkili yoludur, çünkü bıçaktan ömrü yaşam döngüsünü uzatan minimum miktarda çelik çıkarır (bir elektrik bıçağı keskinleştiricisi gibi daha aşındırıcı keskinleştirme seçenekleriyle karşılaştırıldığında ) Ancak kullanmayı öğrenmek için çok zor olabilirler.
Bir bileme taşıdaki keskinleştirme, bıçağın yanında 20-30 dakika sürebilir, bu nedenle çift eğim bıçağının düzgün bir şekilde keskinleşmesi bir saat kadar sürebilir. Ayrıca bıçağınızı keskinleştirmeyi gerektiren çok manuel bir görevdir. Doğru açı Kenarı oluşturmak için, özellikle acemi kullanıcılar için doğru bir şekilde yapılması çok zor olabilir.
Bir bileme taşı kullanmayı öğrenmenin ilk zorluğuna rağmen, bir bileme taşında keskinleştirmenin, bıçağınızdaki kenarı geri yüklemek için alabileceğiniz en iyi yöntem olduğu ve minimum çeliği çıkararak maksimum uzun ömürlü bir anlaşma olduğu konusunda neredeyse oybirliği ile ilgili bir anlaşma var. bıçağınızdan.
Honlama çeliği nedir?
Honlama çeliği, tipik olarak 1 feet uzunluğa kadar uzun, düz veya oval bir çubuk şeklinde, kıvrılmış kenarları yeniden düzenlemek ve bıçağın kenarındaki aşırı çapakları çıkarmak için kullanılan bir uygulamadır. Doğrudan bir bıçağın kenarına baktığınızda, kenar boyunca divot veya çarpma olmadan doğrudan topuktan uç olmalıdır.
Keskin bir kenarın anahtarı, kenar boyunca düz ve hizalamada, çeliğin katlandığı herhangi bir alanın (ne kadar hafif veya görünüşte önemsiz olursa olsun) önemli ölçüde azalmış bir kesme kapasitesine neden olmasıdır.
Bıçaklar hala insan derisini delecek kadar keskin olacak ve künt düşünülmeyecek, ancak bir mutfakta kullanıldığında etkinlik büyük ölçüde azalacak ve bu yüzden bir honlama çubuğu ile düzenli olarak honlama esastır.
Honlama çeliği bir seçenektir, ancak birçok yüksek kaliteli Japon bıçak yüksek karbon çelik karışımından üretilir ve çelik, bu bıçaklardaki gömülü kenarları yeniden düzenlemek için yeterince zor bir malzeme olmayacaktır.
Bu nedenle kullandığınız honlama çubuğu türü bıçağınızın malzemesi, Honing Steel, Batılı bir şefin bıçağı gibi paslanmaz çelik bir bıçak için en iyisi olurdu, ancak Japon bir Santoku için seramik bir honlama çubuğu kullanmanız gerekir.
Bir bıçağı honlama işlemi, bıçağın her iki tarafında (çift eğim bıçağı kullandığınızı varsayarak) birkaç büro ile çok az miktarda kuvvetle bıçağınızın kenarını çubuk boyunca çubuk boyunca geçirmeyi içerir. ve katlanmış kenar.
Daha önce de belirtildiği gibi, bu bıçaktan herhangi bir çeliği çıkarmaz ve sadece bir bakım tekniğidir. sürdürmek Keskin bir kenar, bir tane yaratmak için değil.
Son düşünceler
İnsanlar genellikle bir bıçağı keskinleştirmek söz konusu olduğunda kullanmaları gereken bir whetstone ve honlama çeliğinden hangi seçeneği merak ediyor ve basit cevap aslında her ikisini de kullanmanız gerektiğidir.Bir whetstone için alternatif keskinleştirme seçenekleri olsa da, bu hala bıçağınızı düzenli olarak geliştirmeniz gerektiği gerçeğinin yerini almaz. Bıçağınızı uzun vadede koruyacak honlama ve keskinleştirme sürecidir ve bıçağınızı ne sıklıkta kullandığınıza bağlı olarak hafta, ay ve yıl boyunca her iki teknik de gereklidir.
SSS
S: Bir Whetstone keskinleştirme çeliğinden daha mı iyi?
C: Oldukça basit bir şekilde, Whetstones Japon şef bıçakları için "en iyisi". Keskinleştirme çeliği, her kullanımdan sonra oksidasyonu ve diğer birikimi bıçaktan çıkarmak için kullanılır. Daha sonra, ince bir şekilde honlanmış ve kullanıma hazır tutmak için whetstone ile düzenli olarak (ne kadar pişirdiğinize bağlı olarak 2-4 hafta) rafine edilir. Whetstone sadece bıçağınıza daha fazla aşınmaya neden olmakla kalmaz, aynı zamanda zamanla sertliğini de alacaktır. İnce sahte Japon, Fransız veya Alman bıçağınız varsa, herhangi bir taş veya çelik kullanmanızı tavsiye etmem, çünkü bu tür bıçaklar çok az bakıma ihtiyaç duyar ve bunun yerine bir profesyonel tarafından profesyonel olarak periyodik olarak keskinleştirilmelidir.
S: Önce biliştiniz mi yoksa keskinleştiriyor musunuz?
C: Bıçak türüne bağlıdır. Japon şef bıçakları önce honlanmış, daha sonra keskinleştirilir, çünkü bu bıçaklar sadece pişmiş et ve sebzeler gibi daha yumuşak malzemeleri dilimlemek için kullanılmalıdır; Ekmek veya patates gibi daha zor yiyecekler değil.
Japon şef bıçakları, daha önce bahsedilen daha yumuşak maddeleri kesmekten kaynaklanan sürtünme kuvvetlerini en aza indirirken, yiyecekler yoluyla etkili bir kesim sağlamak için daha akut bir kenar gerektirir. Bu, önce kenarları düzeltmek ve fabrikayı yeni kenarları geri yüklemek için honlanmış, daha sonra daha keskin bir bıçakla gerektiği gibi her ay keskinleştirilmelerini gerektirir-seramik çubuk bunun için iyi bir bahistir, çünkü önceki çok fazla metali çıkarmayacaktır. Yıllarca honlama faaliyetleri.
S: Keskinleştirme taşları yıpranıyor mu?
C: Bir Whetstone'u tamamen mahvetmek zor. Bununla birlikte, taş yüzeyinde derin oyuklarla karşılaştırıldığında cilalanması biraz daha zor olacak çizikler oluşturabilirsiniz.
S: Honing Steels yıpranıyor mu?
C: Hayır. Bıçağın metal bileşimi, honing çubuğunu yıpratacak olan taşlamanın aksine her iki taraftan küçük miktarlarda çelik tıraş ederek kesildiği anlamına gelir.
Kenarın ondan sonra kullanılacak kadar keskin olmasıyla ilgili bir sorununuz varsa, bıçağınız bildiğinizden önce veya sonra keskinleşmez. Bu hala daha iyice keskinleştirdikten sonra gerçekleşirse, o zaman sadece bir geçiş için farklı bir taş kullanmayı deneyin ve oradan gidin; Çünkü bu sorununuzu çözerse, ya o taşla ilgili bir sorun var ya da birisi bıçaklarını her kullanım arasında yeniden oluşturmadan çok fazla kullanıyor (çok sayıda mikro ekçiye neden olacak).
S: Bir Whetstone'da su veya yağ kullanıyor musunuz?
C: Bir Japon şef bıçağı için su kullanın.
Bir et işleme veya Amerikan tarzı bıçağı keskinleştiriyorsanız, taş üzerinde yağ kullanılmalıdır. Yine, bunun nedeni, metalin çıkarılmasına gerek olmaması ve bileme taşının aşındırıcı yüzeyi ile tutarsız temasın, yeterli mikro faclar tarafından yeterince meşgul olmaması nedeniyle iyi tutmayan bir kenar "oluşturulmasına" yol açabileceğidir. Yine de Japon tarzı bir bıçak için (çoğumuz bu kategoriye aittir), yağın çeliğin "aşındırıcı yüzeylerle yetersiz teması" kaldırmasını engellediği bulunmuştur.
