Whetstone vs Honing Steel | Hangisini kullanmalısınız?

Geleneksel Japon bıçağını keskinleştirirken Knife (veya bu konuda herhangi bir bıçak) optimum işi yapmak ve istenilen keskin bıçak kenarını oluşturmak için belirli tekniklere, yöntemlere ve araçlara ihtiyaç vardır.

21. yüzyılda bir bıçağın bileme söz konusu olduğunda, modern teknolojiyi kullanmayı amaçlayan çok çeşitli yeni yöntemler vardır ancak bazen izleyebileceğiniz en iyi yaklaşım geleneksel bir yöntemdir. ve bu durum bıçakları keskinleştirmek için hangi aleti kullanmanız gerektiği tartışmasına yol açıyor; bileme taşı mı yoksa honlama çeliği mi?

Mutfak bıçağınızın bakımını yapmak ve kenarının her zaman keskin olmasını sağlamak için, hem bileme taşı hem de honlama çeliğinin bir kombinasyonunu kullanmanız gerekecektir. Kıvrılmış kenarları yeniden hizalamak için mutfak bıçağının her kullanımından sonra honlama çeliği kullanılmalı ve bıçağınızı keskinleştirmek ve yeni bir kenar oluşturmak için birkaç ayda bir biley taşı kullanılmalıdır ( bıçağınızı ne sıklıkta kullandığınıza bağlı olarak).

Hem bileme taşının hem de honlama çeliğinin farklılıkları ve kullanımları sıklıkla karıştırılır, yanlış yorumlanır veya basitçe yanlış kullanılır.

İkisi arasındaki farkın ne olduğunu ve her birini ne zaman/nasıl kullanmanız gerektiğini bilmek, bıçağınızın keskin bir kenarı uzun süre tutması (geleneksel Japon bıçakları söz konusu olduğunda genellikle nesiller boyu) ile sıklıkla kör olması ve düşük kalite üretmesi arasındaki fark olacaktır cuts.

İçindekiler

Whetstone vs Honing Steel

Keskin kenarı korumak, mutfak bıçağı kullanırken çok önemli bir şeydir ve ister evde aşçı olun ister profesyonel bir aşçı olun, bu doğrudur. Çoğu bıçak (tırtıklı ekmek bıçağını göz ardı ederek) çıplak gözle bakıldığında sanki çok pürüzsüz ve düz bir kenara sahipmiş gibi görünecektir.

Bıçağınızın kenarı ne kadar pürüzsüz olursa o kadar keskin olacağını varsaymak kolay olabilir, ancak mikroskobik düzeyde bakıldığında çoğu bıçak aslında çok küçük çapaklardan oluşur.

Bu çapaklar (dişlere benzeyen), kenarın taşlandığı açı ve bıçak için hangi malzemenin kullanıldığı gibi diğer faktörlerin yanı sıra bıçağın keskin bir kenara sahip olmasına katkıda bulunan unsurlardır.

Yiyecekleri keserken ve tahtaya doğru doğrarken tekrarlanan kullanım, bu çapakları hizadan çıkarmaya başlayacaktır ve bıçağın körleşmesine neden olan şey, bıçağın kenarındaki çeliğin kıvrılmasıdır. Bununla birlikte, bıçağınızı keskinleştirmek ve kenarı yeniden hizalamak için kullanılan en yaygın iki aleti aşağıda bulabilirsiniz.

Not - yine de her aleti okurken bıçağın nasıl köreldiğini ve bu aletlerin bunu önlemek için ne gibi etkileri olduğunu unutmayın.

Biletaşı ile Honlama Çeliği Arasındaki Fark Nedir?

Biley taşı ve honlama çeliği, mutfak bıçakları ve özellikle Japon bıçakları için en yaygın bileme araçlarından ikisidir. Bunların her ikisi de bileme aletleri olarak kabul edilse de, bu aslında yaygın bir yanılgıdır;

bir süre whetstone öncelikle bir bıçağın kenarını keskinleştirmek ve düzeltmek için kullanılırken, honlama çeliği bir bileme aleti değildir ve aslında kıvrılmış kenarları yeniden hizalamak için kullanılır, yanlış anlamanın sıklıkla ortaya çıktığı yer burasıdır. Çeliğin honlanması keskin bir kenarın korunmasına yardımcı olur ancak gerçekte kenarın "keskinleşmesine" katkıda bulunmaz.

Bıçağınızı keskinleştirmek için yalnızca honlama çeliği kullanırsanız, bıçak, tekrar tekrar kullanıldığında zamanla neredeyse kullanılamaz hale gelinceye kadar yavaş yavaş körelecektir. Bu, elbette, honlama çeliğinin bıçaklarını neden keskinleştirmediğini çözemeyen bıçak sahipleri için sinir bozucu olacaktır.

Aynı şekilde, bıçağı düzenli olarak bilemeden yalnızca bileme taşı kullanırsanız, kendinizi bıçağı çok daha sık keskinleştirmek zorunda kalırsınız ve onu düzeltmeye devam etmek için sürekli olarak kenardaki çelik katmanlarını çıkaracağınız için bıçağınızın ömrünü kısaltırsınız.

Bu nedenle bu iki yöntem arasındaki temel fark, işlem sırasında çeliğin çıkarılıp çıkarılmamasıdır; bu, bıçağınızı keskinleştirdiğinizi veya honladığınızı gösterecektir.

Konuşma konusu genellikle bir bıçağı bileme taşından keskinleştirmek ve çeliği honlamak için en iyi seçeneğin hangisi olduğu olsa da (bu nedenle bileme taşı vs çeliği honlama), doğru cevap aslında bıçağınızın keskin kenarını korumak için her ikisini de kullanmanız gerektiğidir.

Biletaşı nedir?

Biletaşı (bir bıçağı keskinleştirmek için bileyleme anlamına gelir) kelimenin tam anlamıyla anlamına gelir bileme taşı. Bileme taşı, bıçakları keskinleştirmek için kullanılan geleneksel bir yöntemdir ancak aynı zamanda birçok kişinin kullanmaktan kaçınmayı tercih ettiği bir bileme yöntemidir çünkü ihtiyaç duyulan tekniği kavramak oldukça zor olabilir.

Bile taşı, zımpara kağıdına benzer şekilde farklı boyutlarda taneciklerle sunulan, yoğun malzemeden (düz taş) oluşan dikdörtgen bir bloktur. Kumun çeşitliliği kabadan çok inceye kadar değişebilir; bu da farklı derecelerde körlüğü keskinleştirmenize olanak tanırken aynı zamanda önce kaba bir taş kullandıktan sonra bıçağı ince bir şekilde bileme/parlatabilmenizi sağlar.

Bile taşı üzerinde bileme, çoğu şef veya genel bıçak kullanıcısı için bıçağı keskinleştirmenin en etkili yoludur çünkü bıçaktan minimum miktarda çelik çıkarır ve bu da bıçağın ömrünü uzatır (elektrikli bıçak bileyici gibi daha aşındırıcı bileme seçenekleriyle karşılaştırıldığında), ancak bunları kullanmayı öğrenmek çok zor olabilir.

Tekniğe alıştıktan sonra biley taşında rutin bir rötuş yalnızca birkaç dakika sürer; esas olarak çok donuk veya hasarlı bir kenarın yeniden profillenmesidir ve bu daha uzun sürer. Bu, kenarı oluşturmak için bıçağınızı doğru açıda keskinleştirmeyi gerektiren manuel bir iştir ve bunu ilk başta tutarlı bir şekilde yapmak, özellikle acemi kullanıcılar için zor olabilir.

Başlangıçta biley taşını kullanmayı öğrenmenin zorluğuna rağmen, bıçağınızın kenarını eski haline getirmek için en iyi yöntemin biley taşında keskinleştirme olduğu ve çeliği minimum düzeyde kaldırarak bıçağınızdan maksimum uzun ömür elde etmenizi sağlayacağı konusunda neredeyse oybirliğiyle bir fikir birliği vardır.

Honlama Çeliği Nedir?

Honlama çeliği, tipik olarak bir Uzunluğu 1 feet'e kadar olan uzun, düz veya oval çubuk, kıvrılmış kenarları yeniden hizalamak ve bıçağın kenarındaki aşırı çapakları gidermek için kullanılan bir alettir. Bıçağın kenarına doğrudan baktığınızda, kenar boyunca herhangi bir girinti veya tümsek olmadan topuktan uca kadar düz olmalıdır.

Keskin bir kenarın anahtarı, kenar boyunca düz ve hizalı kalmasıdır; çeliğin katlandığı herhangi bir alan (ne kadar hafif veya önemsiz görünürse görünsün) kesme kapasitesinin önemli ölçüde azalmasına neden olacaktır.

Bıçaklar yine de insan derisini delebilecek kadar keskin olacak ve kör sayılmayacaktır, ancak mutfakta kullanıldığında etkinliği büyük ölçüde azalacaktır ve bu nedenle honlama çubuğuyla düzenli honlama yapılması önemlidir.

Kullandığınız çubuğun türü bıçağınızın sertliğine uygun olmalıdır. Geleneksel yumuşak, pürüzsüz çelik çubuk, daha yumuşak bir Batı paslanmaz çelik bıçağı için uygundur, ancak birçok yüksek karbonlu Japon bıçağında kullanılan çok daha sert çeliği gerçek olamayacak kadar yumuşaktır.. Japon santoku veya gyuto için, kenarı yeniden hizalayacak (ve elmas durumunda hafifçe yenileyecek) kadar sert olan ince bir seramik veya elmas Kenarı yeniden hizalayacak (ve elmas durumunda hafifçe yenileyecek) kadar sert olan çubuk.

Bıçağı honlama işlemi, aşırı çapakları ve katlanmış kenarı gidermek için çok hafif bir basınçla bıçağınızın kenarını, bıçağın her iki tarafına birkaç kez (çift eğimli bıçak kullandığınızı varsayarak) çubuk boyunca geçirmeyi içerir.

Daha önce de belirtildiği gibi, bu, bıçaktan anlamlı miktarda çelik kaldırmaz ve yalnızca keskin bir kenar oluşturmak için değil, bakımını yapmak için kullanılan bir bakım tekniğidir.

Final Düşünceler

İnsanlar genellikle konu bir bıçağı keskinleştirmek olduğunda bileme taşı ve honlama çeliğinden hangi seçeneği kullanmaları gerektiğini merak ederler ve basit cevap aslında her ikisini de kullanmanız gerektiğidir.

Bile taşına alternatif bileme seçenekleri olsa da bu, bıçağınızı düzenli olarak bilemeniz gerektiği gerçeğinin yerini almaz. Bıçağınızı uzun vadede koruyacak olan honlama ve bileme işlemidir ve bıçağınızı ne sıklıkta kullandığınıza bağlı olarak hafta, ay ve yıl boyunca her iki tekniğe de ihtiyaç duyulur.

SSS

Bile taşı ile honlama çeliği arasındaki fark nedir?

Bile taşı, yeni bir kenar oluşturmak için çok az miktarda çeliği kaldırarak bıçağınızı keskinleştirir. Honlama çubuğu, kullanımlar arasında mevcut kenarı yeniden hizalar ve hiçbir çeliği çıkarmaz. Farklı işler yapıyorlar, bu yüzden çoğu aşçı her ikisini de kullanıyor.

Hem bileme taşına hem de honlama çeliğine ihtiyacım var mı?

Evet. Kenarı düz ve doğru tutmak için kullanımlar arasında düzenli olarak bileyin ve kenarı eski haline getirmek için her ay veya iki ayda bir bileme taşında (ne kadar pişirdiğinize bağlı olarak) bileyin. Honlama tek başına körelmiş bir bıçağı geri getirmez.

Japon bıçaklarında honlama çeliği kullanabilir misiniz?

Hafif basınçla ince bir seramik veya elmas çubuk kullanın. Yumuşak, pürüzsüz geleneksel kasap çeliği, gerçek sert Japon bıçaklarına karşı fazla hassastır (VG10 veya AUS-10, yaklaşık 60–61 HRC).

Honlama çelikleri aşınır mı?

Kaliteli bir elmas veya seramik çubuk, normal ev kullanımında yıllarca dayanır. Temiz tutun ve kullandıktan sonra silin; sık sık değiştirmenize gerek yoktur.

Biletaşı üzerinde su veya yağ mı kullanırsınız?

Japon bıçakları için, su içeren bir su taşı kullanın, asla yağ kullanmayın. Yapımcının belirttiği şekilde ıslatın veya sıçratın ve bilerken üzerine su ekleyin.