Japon şefler bıçaklarını nasıl tutuyor? Kavrama ve tekniğe giriş

Eğer yüksek kaliteli mutfak bıçakları ve özellikle Japon bıçakları konusunda yüksek kaliteli mutfak bıçaklarında ve özellikle Japon bıçaklarında yeni, o zaman dünyanın önde gelen şeflerinin çoğunun bıçaklarını çok özel bir şekilde tutacağını göreceksiniz. Yiyecekleri kesmek basit bir iş gibi görünse de, aslında farklı tekniklerin farklı sonuçlar doğurduğu incelikli bir sanat formu vardır.

Öğrenmeniz gereken bıçak becerilerinden biri kavramadır, çünkü bıçağı tutma şekliniz (özellikle Japon bıçakları) ondan alacağınız sonuçları belirleyecektir. Doğru teknik, yiyecek türlerinin çoğunda daha kolay, daha hızlı ve daha doğru bir kesim sağlamakla kalmayacak, aynı zamanda yaralanmaları da önleyecektir; çünkü yanlış tutuş, ciddi kesiklerin ve parmak kayıplarının ana nedeni olabilir.

En popüler teknik olan Japon şeflerin bıçaklarını tutmak için kullandıkları en popüler tekniğe kıstırma kavrama denir. Kıstırma kavraması kesim sırasında en fazla kontrolü sağlar ve bilek hareketi için daha fazla esneklik sunar. Bu teknik, Japon şeflerin, bıçak üzerinde her zaman tam kontrol sağlarken, teknikleri kullanmalarına olanak tanır. doğrama, dilimleme, küp şeklinde doğrama ve kıyma dahil olmak üzere çeşitli kesme

Birinin bir bıçağı kapıp çekiç gibi tuttuğunu (parmaklar ve başparmak bıçağın etrafına sıkıca sarılmış şekilde) görmek nadir değildir. handle) ve bu güvenli ve uygun bir tutuş gibi görünse de aslında tam tersidir.

Bu makalede, yalnızca Japon bıçaklarının neden belirli bir şekilde tutulacak şekilde tasarlandığını açıklamakla kalmayıp, aynı zamanda çoğu Japon şef tarafından kullanılan en yaygın tutuşun ne olduğunu da açıklayacağız. Ayrıca değineceğimiz birkaç popüler varyasyon daha var.

İçindekiler

Japon bıçağı nasıl tutulur ve Japon şefler bıçaklarını nasıl tutar?

Japon bıçakları hafif olacak ve uçtan uca dengeli olacak şekilde tasarlanmıştır. Bu kasıtlı bir tasarımdır, çünkü Japon bıçakları öyle sharp yeter ki bunlar işin çoğunu yapan öğe olsun ve kullanıcı için minimum fiziksel eforla yiyeceğin içinden sorunsuz bir şekilde geçsin.

Örneğin kolu ele alalım; neredeyse her durumda bir tutamaç tutulacak şekilde tasarlanmıştır; ancak Japon bıçaklarında sap genellikle bıçağın bıçağına karşı bir denge görevi görebilir ve katı bir şekilde "tutulmak" yerine ağırlığı eşit şekilde dağıtmak için kullanılır.

Bu garip bir yorum gibi görünebilir, ancak bunun nedeni Japon şeflerin kullandığı en yaygın tutuş şeklinin, bıçağı çoğunlukla bıçaktan ve yalnızca kısmen sapından tutmayı içermesidir. Bu kavrama tekniği daha çok kıstırma tutuşu olarak bilinir.

Pinch Grip veya Blade grip

Sıkıştırma (a.k.a. blade grip) kavrama, bıçağı başparmak ve işaret parmağıyla tutmayı içeren bir tekniktir. Parmaklarınızın geri kalanı sapın altında veya çevresinde durur ve kontrol etmek yerine yalnızca bıçağı desteklemek için kullanılır. it.

Sıkıştırma tutuşu yaygın bir bıçak tutuşu ve Batı dünyasında hem Japon şefler hem de şefler tarafından kullanılan bir tekniktir, ancak daha geniş ve daha büyük topuğa sahip çoğu Japon bıçağının profili bu tekniği daha iyi destekler.

Sıkıştırma tutuşunu kullanmak için, bıçağı baş parmağınız bıçağın bir tarafında ve işaret parmağınız da bıçağın üzerinde olacak şekilde tutarsınız. çoğu, bıçağı doğrudan topuğun üstünde ve bıçağın sapla buluştuğu yere yakın tutar, çünkü burası genellikle bıçağın merkezidir ve kullanım sırasında en fazla dengeyi ve kontrolü sağlar. Tutma kavramasıyla bıçağı serbestçe ve kolaylıkla hareket ettirebildiğinizi göreceksiniz; bu, bıçağın ucundan daha uzakta olduğunuz ve sonuç olarak daha az kontrole sahip olduğunuz yerde tutmanın tam tersidir. ayrıca, büyük bir süpürgeyi sapın üst kısmından tuttuğunuzu ve diğer ucundaki fırçayı kontrol etmeye çalıştığınızı hayal edin; temas noktasından ne kadar uzakta olursanız, o kadar az kontrole sahip olursunuz ve bu nedenle, eliniz kestiğiniz

Bunu daha fazla göstermek için, büyük bir süpürgeyi sapın üst kısmından tuttuğunuzu ve diğer ucundaki fırçayı kontrol etmeye çalıştığınızı hayal edin; temas noktasından ne kadar uzakta olursanız, o kadar az kontrole sahip olursunuz ve bu nedenle, eliniz food 'ye daha yakın olduğundan, kıstırarak kavrama çok yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. kavrama,

A b'ye daha yakın olduğundan, kıstırma kavraması bu kadar sık ​​kullanılan bir tekniktir.yük kavrama, her tür bıçak ve kesme stili için uygun bir teknik değildir ve en yaygın olarak Santoku gibi daha geleneksel bir Japon şef bıçağıyla kullanılır. veya Gyuto.

Bu bıçaklar çok yönlü, çok amaçlı bıçaklardır ve kullanıcının kavrayabileceği daha geniş bir bıçağa da sahiptir. Kısa bir süre sonra Japon aşçılar arasında aynı derecede popüler olan, ancak hassas kesim veya fileto çıkarma ve balık kesme gibi daha spesifik görevler için kullanılan başka bir tekniği ele alacağız.

Nokta Tutuşu

Japon aşçıların kullandığını göreceğiniz bir başka yaygın tutuş, nokta tutuşu olarak bilinir. Bu, kesimin hassasiyetine odaklanmak için işaret parmağının bıçağın sırtına yerleştirilmesini içerir ve dekoratif kesimler, balık filetosu çıkarmak ve ince dilimlemek veya kesimleri bıçağın ucuyla detaylandırmak için kullanılır.

Suşi ve sashimi yemeklerinde kullanılan Yanagiba gibi özellikle uzun ve ince bıçaklar için nokta kavrama da kullanılır. Burada, balıklar ve sebzeler.

Çekiçli bıçak tutuşu

Daha önce sınırlayıcı ve bazen tehlikeli bir tutuş (özellikle acemiler için) olarak adlandırdığımız çekiç tutuşu, hala belirli görevler için gerekli olan bir tutuş stilidir.

Japon bıçakları son derece keskin olmasına ve kullanıcının minimum kuvvet uygulayarak yiyecekleri içinden geçmesi için tasarlanmış olmasına rağmen, hala biraz kuvvete ihtiyaç duyulan bazı durumlar vardır ve bu durumlarda çekiç kavramayı kullanmayı düşünebilirsiniz.

Çekiç sapı, bıçağı tamamen sapından tuttuğunuz yerdir. Eliniz bıçağın ucundan en uzakta olduğundan bu, maksimum kavrama ancak minimum kontrol sağlar. Kemik, yoğun et ve balık, kıkırdak ve ananas ve kavun gibi büyük/sert meyveleri kesmek için çekiç sapı kullanılır.

Sonuç olarak, çekiç sapları genellikle kesme doğruluğuna daha az odaklanılan satırlarda veya uzun bıçağın kontrol etmek için daha sıkı bir tutuşa ihtiyaç duyduğu ekmek bıçağında kullanılır.

Pençe tutuşu ve işaret parmağının yerleştirilmesi

Pençe tutuşu, Japon aşçıların bıçaklarını tutmak için kullandıkları bir teknik değildir, bunun yerine diğer elinizle yiyeceği nasıl tuttuğunuzdur. Yiyecek maddesini tutan parmakları korumak için. Bu genellikle gözden kaçırılan bir husustur ve bıçaksız tuttuğunuz elinize eşit derecede dikkat etmezseniz yaralanmalara yol açabilecek bir husustur.

Pençe tutuşu, yiyecekleri kesilirken sabit tutarken parmak uçlarınızı yoldan uzak tutmak için kullanılan bir tekniktir.

Japon bıçakları son derece keskin olacak ve aynı zamanda zaman içinde üstünlüklerini koruyacak şekilde tasarlanmıştır. Parmak ucunuzu bu bıçaklardan biriyle yakalamak, ciddi bir kesik veya daha kötüsü, parmağınızın bir kısmını süresiz olarak kaybedeceğiniz anlamına gelir!

Pençe tutuşunu kullanmak için, parmak uçlarınızı yiyeceğin üzerine yerleştirin ve bıçağın keseceği yerden uzağa doğru kıvrılacak şekilde avucunuzun içine doğru geri çekin. Bunu yaparken parmak eklemleriniz en ileri kısımda olmalıdır ve bu, bıçağınız için bir kılavuz görevi görecektir.

Orta parmağınızdaki mafsal bir kesme kılavuzu görevi görecektir ve tutarlı ve güvenli bir kılavuz görevi görmesi için bıçağın düz tarafını bu mafsala doğru yerleştirebilirsiniz. Parmaklarınız her zaman bu eklemin arkasında kalmalı ve baş parmağınız da her zaman yiyeceğin arkasında olmalıdır.

Bu teknikte başparmak kolayca unutulur ve bu nedenle potansiyel olarak tehlikeli bir pozisyona düşme eğilimi gösterebilir. Başparmağınızı avucunuzun yakınında tutmak için bilinçli bir çaba göstermelisiniz. Sabit bir temas noktası görevi görmesi için onu yiyeceğin uzak ucuna bile tutabilirsiniz.

Şef Bıçağını Güvenli Bir Şekilde Kullanmak ve Bıçak Becerilerinizi Geliştirmek için Ekstra İpuçları

Kendiniz için doğru tutuşu bulmak, güvenli bıçak becerileri kazanmanıza yardımcı olmak için yapabileceğiniz en önemli şeylerden biridir. Bu, satır veya şef bıçağıgibi daha büyük ve ağır bıçakların kullanılması söz konusu olduğunda özellikle önemlidir. Şef bıçağını ne kadar çok tutarsanız onu kullandığınızda o kadar doğal hissedersiniz. Bir kesme tahtası üzerinde pratik yapın ve kesme tahtasının hareket etmediğinden emin olun. Büyük bir uç, kesme tahtasının altına katlanmış bir mutfak havlusu yerleştirmek, onun hareket etmesini engeller ve istenmeyen kazaların önlenmesine yardımcı olur. Şef bıçağı kullanırken, aşağıya doğru kesmeye çalışmak yerine daima bıçak bıçağıyla dilimleme hareketiyle kesin. Doğrama, bıçağın kayma ve parmaklarınıza çarpma olasılığını arttırdığı için tehlikeli olabilir. Tüm parmaklarınızın pençe kavramasında olduğundan emin olun ve parmaklarınızı eklemin arkasında tutmayı unutmayın, orta parmağınız bıçak için bir kılavuz görevi görecektir. Ancak bilmeniz gereken yalnızca sap tutuşunun türü veya bir Japon bıçağınasıl tutulacağı değildir, her şeyden önce parmaklarınızın bıçağa göre nerede olduğunun her zaman farkında olun; güvenli tutuşu kullandığınızda bile yine de kazalar meydana gelebilir. Ve bıçağı her zaman kesme tahtasına doğru bakacak şekilde tutarak daima vücudunuzdan uzakta kesin.

Sıkça sorulan sorular

Sıkıştırma sapı nedir?

Bıçağı başparmağınız ile işaret parmağınız arasında sapın hemen ilerisinde sıkıştırın ve diğer parmaklar sapın etrafında durun. Maksimum kontrol için elinizi yiyeceğe yaklaştırır.

Yeni başlayan biri bıçağı nasıl tutmalıdır?

Bıçağı kıstırarak ve yiyeceği tutarak pençeyle kavrayarak başlayın (parmak eklemleri öne, parmak uçları geriye doğru). Birlikte kontrolü size verir ve parmaklarınızı güvende tutar.

Çekiç tutuşu kötü mü?

Her zaman değil. Sapın tamamını çekiç gibi kavramak güç verir ancak daha az kontrol sağlar, bu nedenle günlük dilimleme yerine kemik kesmek veya satır kullanmak gibi ağır işler için en iyi şekilde muhafaza edilir.

Pençe tutuşu nedir?

Bıçak olmayan eliniz yiyeceği nasıl tutar: parmak uçlarınızı aşağıya ve öne doğru kıvırın, böylece eklemleriniz bıçağı yönlendirir ve parmak uçlarınız kalır. clear.

Japon ve Batı bıçaklarını farklı mı tutuyorsunuz?

Sıkıştırma sapı her ikisinde de işe yarar, ancak Japon çeliği bıçağın daha geniş bıçağı ve dengeli sapı onu kontrol etmeyi özellikle kolaylaştırır.

Son Düşünceler

Yetenekli bir Japon şefin inanılmaz bıçak kontrolü sergilediğini gördüyseniz, buna katkıda bulunan birkaç şeyin olduğunu göreceksiniz; zanaatlarında ustalaşma konusunda yıllarca süren pratik, iş için doğru aletler ve elbette doğru tutuş/teknik.

Blade tutuşu, nokta tutuşu ve pençe tutuşu, Japon şeflerin (ve aynı zamanda dünya çapındaki şeflerin) en sık kullandığı tutuşlardan sadece birkaçıdır. Çeşitli farklı kesme teknikleri için kullanılan başka özel tutacaklar da vardır.

Eğer kesme işinde yeniyseniz, pençe tutuşunun yanında kullanılan kıstırma tutuşu, kullanabileceğiniz en verimli ve en güvenli tutuşlar olacaktır. Bunlarda ustalaştıktan sonra, daha karmaşık tutuş ve kesme tekniklerinden bazılarını öğrenmeyi deneyebilirsiniz.