Bir Whetstone açısı kılavuzu nasıl kullanılır

Eylül 2026'da güncellendi · 8 dakikalık okuma · Santoku Bıçakları, Japon çelik bıçak uzmanları

Bıçağı keskin tutmak isteğe bağlı değildir. Keskin bir kenar temiz bir şekilde keser ve kör olandan çok daha güvenlidir, çünkü kör bir bıçak yiyeceği ısırmak yerine kayar ve elinizi tutar.

Fakat eğer bir bıçağı bir taş üzerinde düzgün bir şekilde keskinleştirmekistiyorsanız, onu sabit bir açıda tutmalısınız ve çoğu insan bu noktada sıkışıp kalır. Açılar matematik gibi geliyor. Değiller. Doğru olanı bir kez tuttuğunuzda elleriniz onu hatırlar.

Bu kılavuz, açı kılavuzunun ne işe yaradığını, gerçekten ona ihtiyacınız olup olmadığını ve başka bir alet satın almak istemiyorsanız açıyı kılavuzsuz nasıl ayarlayacağınızı açıklar.

İçindekiler

Bile taşı nedir?

Bile taşı, bıçağın kenarından iki eğim temiz bir şekilde buluşana kadar ince bir çelik tabakası. Çoğu mutfak taşı çift taraflıdır: asıl bileme işlemini gerçekleştiren daha kaba bir yüzey ve kaba tarafın geride bıraktığını inceltip parlatan daha ince bir yüzey.

Yalnızca su, yağ değil. İki taş ailesi vardır. Su taşları sade suya batırılır ve siz çalışırken ince bir bulamaç açığa çıkarır. Yağ taşları yerine birkaç damla honlama yağı eklenerek kullanılır. İkisi birbirinin yerine geçemez: Su taşının üzerine dökülen yağ gözeneklere nüfuz eder, yıkanamaz ve taşı öldürür. Whetstone Bileme Taşlarımız su taşlarıdır. Hangi türden miras kaldığınızdan emin değilseniz, hızlı bir test var.

Bir su taşını yalnızca hava kabarcıklarının yükselmesi durana kadar, genellikle beş ila on dakika kadar ıslatın. Asla sıçrayan bir taşı uzun süre ıslatmayın; çok fazla su onu çatlatabilir. Islatma süreleri hakkında daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.

Bıçak açılarını anlama

Bıçak açısı, bıçağın taş yüzeyinden ne kadar uzağa doğru eğildiğidir. Her zaman her kenar içinşeklinde alıntı yapılır ve bunu iki katına çıkarmak size tüm kenar boyunca kapsayıcı açıyı verir.

Bıçağınız belirli bir açıya ulaştı ve yapabileceğiniz en güvenli şey onu tekrar aynı açıya koymaktır. Bu açının ne olduğu bıçağın nereden geldiğine bağlıdır:

• Japon çeliği bıçaklar zemine sıkıdır — kenar başına 15° civarındaveya kabaca 30° dahil. VG10 ve AUS-10 yaklaşık 60–61 HRC'de bulunur ve bu ince kenarı tutacak kadar serttir.
• Batı bıçakları genellikle daha geniştir, yan başına 18–20° civarında. Daha yumuşak çeliğin hayatta kalması için kenarın arkasında daha fazla metale ihtiyacı vardır.

Daha dar bir açı otomatik olarak daha iyi değildir. Yiyeceklerin içinden kayan daha ince, daha keskin bir kenar sağlar, ancak aynı zamanda onu destekleyen daha az çelik bırakır; bu nedenle, bir Japon bıçağını kemikten, donmuş yiyeceklerden veya başıboş bir biberden geçirirseniz talaşlanmaya daha yatkın olur. Açı tutarlılığının önemli olmasının tek nedeni bu değiş tokuştur: her vuruşta birkaç derece dolaştığınızda ne biri ne de diğeri olan yuvarlak bir eğim elde edersiniz. Doğru Japon bıçağı bileme açısı ile ilgili kılavuzumuzda sayıları ayrıntılı olarak ele alıyoruz.

Biletaşı açısı kılavuzu nedir?

Açı kılavuzu, bıçağın omurgası üzerinde kayan ve taşın üzerinde duran küçük bir klipstir. Bıçağı her vuruşta sabit bir açıda tutar. Daha da önemlisi, kendi başına bileme yapmaz; bu bir aşındırıcı değil, bir mastardır. Tek yaptığı, bileğinizdeki varsayımları ortadan kaldırmaktır.

Bir tanesini takmak saniyeler alır. Sırtın üzerinden kaydırın ve topuk ile uç arasında kabaca yarıya kadar konumlandırın, böylece bıçak taş üzerinde aynı hizada otursun. Daha sonra normal şekilde bileyin: önce kenardan, sizden uzakta, taşın tüm uzunluğu boyunca kaldırın ve sıfırlayın.

Bunların çeşitli isimler altında satıldığını göreceksiniz: açı kılavuzu, açı tutucu, bileme kılavuzu, bıçak bileme klipsi. Hepsi aynı nesnedir.

Bile taşı açı kılavuzunun artıları

• En zor değişkeni ortadan kaldırır. Açı kayması, yeni başlayan birinin bıçağının keskinleşmemesinin en yaygın tek nedenidir. Bir rehber bunu masadan kaldırır.
• Anında gerçekleşir. Kurulum yok, ölçüm yok, alıştırma çalışması yok. Kırp ve git.
• Oturduğu yerde kalır. Bir omurga klipsi tüm seans boyunca bıçakla birlikte hareket eder, yeniden konumlandırmanız gereken bir kama veya rampadan farklı olarak.
• Geri kalanını öğrenmenizi sağlar. Açı sabitken kum, basınç ve çapak hissine odaklanabilirsiniz - asıl beceri buradadır is.

Bile taşı açı kılavuzunun eksileri

• Tek kılavuz, tek açı. 15°'ye ayarlanmış bir klips, 20° Batı bıçaklarınıza da uygun olmayacaktır. Her ikisine de sahipseniz iki taneye ihtiyacınız var ya da yine de serbest açıyı öğrenmeniz gerekiyor.
• Her şeye uymaz. Tırtıklı bıçaklar tamamen dışarıda. Çok ince veya çok kavisli özel bıçaklar garip bir şekilde oturabilir.
• Düz kısmı işaretleyebilir. Klipsin altında sıkışan kum, bıçağın üzerinde sürüklenir. Kullanımlar arasında silin.
• Beceriyi erteler. Öğrenirken faydalıdır; eğer hiç çıkarmazsanız bir koltuk değneği.

Bir tane satın almalı mısınız?

Doğru söylemek gerekirse: açı kılavuzları satmıyoruz. Klipsleri değil taşları stokluyoruz, dolayısıyla her iki şekilde de kazanacak bir şeyimiz yok - bu da bu soruyu dürüstçe cevaplaması kolay bir soru haline getiriyor.

Bir Japon bıçağını ilk kez keskinleştiriyorsanız bir tane satın alın ve Onu mahvetme düşüncesi, başlamanı engelleyen şeydir. Üç rakamını ödediğiniz bir bıçağa yaklaşık on iki poundluk klips ucuz bir sigortadır ve ürettiğiniz ilk birkaç kenar, gözle görülür şekilde olduğundan daha iyi olacaktır.

Daha önce keskinleştirdiyseniz, birden fazla açıdan bıçaklarınız varsa veya parayı daha iyi bir taşa harcamayı tercih ediyorsanız bunu atlayın. Aşağıdaki iki jetonlu hilenin hiçbir maliyeti yoktur ve sizi bir veya iki dereceye kadar götürür, bu da tutarlılığın sayıdan daha önemli olduğu kadar yakındır.

Kılavuz olmadan açı nasıl ayarlanır

Bu, çoğu insanın kullandığı yöntemdir ve öğrenmek yaklaşık otuz saniye sürer.

1. Taşı hareket etmeyecek bir şeyin üzerine koyun. Altına nemli, katlanmış bir çay havlusu yeterli.
2. Fabrika eğimini bulun. Bıçağı taşın üzerine düz bir şekilde yerleştirin, ardından eğimin yüzeye tam olarak oturduğunu hissedene kadar omurgayı kaldırın. Bu, yapıcının toprakladığı açıdır.
3. Ya da iki madeni para kullanın. İki £1'lik madeni parayı taşın üzerine istifleyin ve 7 inçlik bıçağın omurgasını üzerlerine dayayın. Bu 15°'ye yakın ve tekrarlanabilir, önemli olan kısım da bu.
4. Kafanızdaki bu yüksekliği düzeltin. Sırt ile taş arasındaki boşluğa bakın, paraları alın ve aynı boşluğu tutun.
5. Her vuruşta saklayın. Topuğunuzu uçtan uca, kenar önce, kendinizden uzağa doğru çalışın ve yoruldukça bilek yükselir.
6. Kağıt üzerinde test edin. Kağıdı bir köşesinden tutun ve aşağı doğru dilimleyin. Keskin bir bıçak temiz, sessiz bir çizgiyi keser; kör olan gözyaşı döker.

Size 90°'den 45°'ye yarıya indirmenizi ve sonra tekrar yarıya indirmenizi söyleyen yöntemleri göz ardı edin. Bu aritmetik sizi kenar başına 22,5°'ye getirir, bu da bir Japon kenarı için çok fazla geniştir.

Son düşünceler

Açı kılavuzu tam olarak bir sorunu çözer ve bu sorunu tamamen çözer: bıçağın gezinmesini durdurur. Keskin bir bıçakla aranızda duran şey buysa, bir tane satın alın, birkaç ay kullanın ve bir gün artık ona ihtiyacınız olmadığını göreceksiniz.

Yapamayacağı şey, çok ince bir taşı, içi boş kalmış bir taşı veya çapağını hiç geçmediğiniz bir bıçağı telafi etmektir. Bunlar hemen şimdi almaya değer şeylerdir — bileme taşının tam açıklamasıile başlayın, ardından çapakları hissetmeyi öğrenin ve taşı düz tutun.

Whetstone açı kılavuzuna bakın SSS