SANTOKU
SANTOKU
Kısacası
İlk Japon çeliği bıçağı için, bir set yerine bir iyi çok yönlü satın alın: bir 7" santoku veya bir 8" gyuto, VG10 veya AUS-10 paslanmaz çelik, kabaca 58–62 HRC, çift eğimli ve yan başına yaklaşık 15°'de taşlanmış. Yıllarca dayanacak bir şey için £65–£100 bütçe ayırın, bir bileme taşı ekleyin ve onu bulaşık makinesinden uzak tutun. Bizimki gibi modern Japon tarzı bıçaklar paslanmaz — normal kullanımda paslanmazlar.
Genel olarak yemek pişirmekten ciddiye almaya geçiş yaptığınızda, yaygın olarak en keskin ve en keskin bıçaklardan biri olarak kabul edilen Japon tarzı bıçaklaradaha dikkatli bakmaya başlayacaksınız. satın alabileceğiniz en dengeli mutfak bıçakları.
Birçok geleneksel Japon şef bıçağı var, hepsi farklı bir geçmişe, kesme amacına ve kullanıma sahiptir, dolayısıyla nereden başlayacağınızı bilmek gerçekten zor olabilir.
Bir Japon şef bıçağı satın almak, çok amaçlı bir Batı şef bıçağı almak kadar basit değildir. Kararınızı yönlendirecek birkaç temel faktör vardır, özellikle de bu sizin ilk kararınızsa.
Japon bıçak yapımının uzun bir zanaat geleneği vardır ve günümüzün mutfak bıçaklarının ardındaki metal işleme bilgisinin çoğu, katanayı üreten aynı kılıç ustalığı soyundan kaynaklanmaktadır. Bu, imalattan çok mirastır - modern bir mutfak bıçağı, kılıç değil, hassas bir şekilde yapılmış bir alettir - ancak ince bıçağın ve keskin kenar açısının ardındaki tasarım düşüncesi gerçekten oradan gelir.
Yani bu satın alma kılavuzunda, size bir Japon tarzı şef bıçağında nelere dikkat etmeniz gerektiğinin ve ilk satın alımınızın on yıl sonra da kullanacağınız bir bıçak olduğundan nasıl emin olacağınızın özetini vereceğiz.
İlk Japon bıçağınızı 5 adımda nasıl seçersiniz
Bunları sırayla uygulayın. Her biri alanı daraltır ve beşinci adımda genellikle iki veya üç bıçağa inersiniz.
- Önce şekli seçin. Markayı değil, çeliği değil, şekli. Bir 7" santoku veya 8" gyuto bir ev aşçısının yaptığı neredeyse her şeyin üstesinden gelir. Bir blok vasat bıçak yerine çok yönlü iyi bir bıçak satın alın; işte neden çoğu insan için tek bir bıçak bir seti yener ve Birleşik Krallık'ta yeni başlayanlar için en iyi Japon bıçakları kısa listemiz.
- Sonra çelik. Aramak VG10 veya AUS-10 — her ikisi de yüksek karbonlu stainless çeliklerdir. Çok ince kenarlıdırlar ve geleneksel karbon çeliğinden farklı olarak sıradan bir mutfakta paslanmazlar.
- Sonra sertlik. Yaklaşık 58–62 HRC ilk bıçak için en uygun noktadır: keskin bir kenarı aylarca tutacak kadar sert, bir kemik yakalarsanız kenar kırılacak kadar sert değil.
- Sonra sap. Pakkawood veya kalıplanmış reçine full tang İngiliz mutfağında pratik seçimdir — suyu emmez, bu nedenle şişmez, çatlamaz veya lavaboda gevşemez.
- Sonra bütçe. £65–£100 yıllar boyu dayanacak orijinal bir VG10 bıçak satın alır. Yaklaşık 30 £'un altındaki Şam desenleri genellikle inşaattan ziyade dekorasyondur. Rakamları şu şekilde sıralıyoruz: Birleşik Krallık'ta bir Japon bıçağına ne kadar harcama yapılır.
Japon tarzı bir bıçağı farklı kılan şey nedir
İnsanların "Japon bıçağı" dediği şeylerin çoğu, yıllarca birikmiş metal işleme bilgisinin ürünüdür ve çoğu katana yapımında rafine edilmiştir. Bu miras üç somut şekilde kendini gösteriyor: daha sert bir çelik, daha ince bir bıçak ve Avrupa normlarına göre daha keskin bir kenar açısı.
Japon demirciler ve zanaatkârlar, kaliteli bıçak yapımı konusunda uzun süredir devam eden bir üne sahiptir ve bu geleneğin modern çelik teknolojisiyle birleşimi, Japon tarzı şef bıçaklarını bugünkü konumuna getiren şeydir. Bunların "en iyisi" olup olmadığı kişisel tercihe bağlıdır - pek çok mükemmel şef bir Alman bıçağını tercih eder - ancak çok az kişi ne kadar iyi kestikleri konusunda tartışır.
Aşağıda Japon tarzı bir bıçağı farklı, yüksek kaliteli bir ürün haline getiren ve satın almadan önce en çok anlamanız gereken faktörleri listeledik. Okurken açıkça belirtmeniz gereken bir nokta var: Sattığımız bıçaklar Japon VG10 ve AUS-10 çeliğinden yapılmıştır. Yüksek karbonlu paslanmaz, çift eğimli, her tarafı kabaca 15° olacak şekilde bilenmiş ve Japonya'da dövülmemişler. Japonca burada stili, çeliği ve geometriyi tanımlıyor, bu yüzden onlara Japon çeliği bıçakları diyoruz.
Farklı Japon Şef Bıçakları Türleri
Bir dizi Japon şef bıçağı var farklı amaçlar ve kullanımlarla. Aşağıda hem Japon hem de Batı mutfaklarında yaygın olarak bulunan en popüler olanları bulabilirsiniz. İlk üçü çift eğimli çok yönlüdür; son üçü stoklarımızda bulunmayan geleneksel tek eğimli uzman aletlerdir.
Santoku
A santoku Batılı şef bıçağının yakın eşdeğeridir. Bu keskin, çift eğimli bıçak, balık, sebze ve et kesmek için idealdir ("üç kullanım" anlamına gelen addan türetilmiştir) ve tüm Japon mutfak bıçakları arasında en popüler olanıdır.
Gyuto
Gyuto, Batılı şef bıçağının Japonca versiyonudur: Rol olarak santokuya benzer, fakat biraz daha uzundur, sivri uçludur ve kaya parçalamak için göbek kısmı daha kavislidir. Çok yönlü, çift eğimli ve mükemmel bir ilk Japon tarzı bıçaktır.
Nakiri
The nakiri hafif, ince, düz kenarlı bir bıçaktır. Sebzeleri ince kesmek, soymak ve doğramak için mükemmel bir bıçaktır. Tek eğimli usuba gibi görünmesine rağmen, modern bir nakiri çift eğimlidir.
Usuba
Usuba şekil olarak nakiri'ye benzer, ancak yalnızca bir tarafı keskinleştirilmiştir; gerçek bir tek eğimli bıçak. Dekoratif tabaklar için sebzeleri ince bir şekilde kesmek için kullanılır ve sushi, sağ ve sol elle yapılan versiyonlarda yapılır ve keskinleştirmek için gerçek pratik gerektirir. İlk bıçaktan ziyade uzman bir alet.
Yanagiba
Yanagiba, balıkları tek bir temiz çekişle dilimlemek için tasarlanmış uzun, dar, tek eğimli bir bıçaktır, özellikle suşi ve sashimi.
Deba
Genellikle yanagiba ile birlikte kullanılan deba, balıkları fileto haline getirmek ve parçalamak için kullanılan tek eğimli bir bıçaktır. Kalın ve ağır bir omurgası olduğundan küçük kemikleri ve kıkırdakları kesebilir.
Üç mantıklı ilk bıçak
Şekil dersi yerine kısa bir liste istiyorsanız buradan başlayın. Üçü de Japon VG10 çeliğidir, çift eğimlidir ve sıradan bir bileme taşında keskinleştirilir.
★★★★★ 4,87 (111 yorum)
★★★★★ 4.87 (111 inceleme)
★★★★★ 4,89 (62 inceleme)
Henüz emin değil misiniz? Tüm ürün yelpazesini yan yana karşılaştırın.
Tek bıçakları satın alın →Bıçağın malzemesi
Bıçak malzemesi, Japon tarzı bıçakların kendilerini ayırdığı yerdir. Geleneksel olarak bir Japon bıçağı lamine edilir: kesici kenarı oluşturan sert çelik çekirdek, sağlamlık katan ve bıçağın dövülmesini kolaylaştıran daha yumuşak bir dış katmana sarılır ve work.
En üst uçta tek parça yüksek karbonlu çelikten dövülmüş honyaki bıçakları bulacaksınız. Çok daha yaygın olan kasumi yapıdır - yumuşak demir kaplamaya dövme kaynaklı sert çelik kesme çekirdeği. (Bu yanlış yazılmış "konsumi" ifadesini ara sıra göreceksiniz ve karbon çeliği ile paslanmaz çeliğin bir karışımı olarak tanımlanacaktır. Her ikisi de yanlış: terim kasumi ve eşleştirme sert çelik artı yumuşak demirden oluşuyor.)
Bu katmanlı yapı, Japon tarzı bıçakların daha keskin bir kenar tutarken daha ince ve hafif olmasına olanak tanıyan şeydir. Bunlar, Japon mutfağının meşhur hassas, çok ince kesimlerinin ardındaki özelliklerdir.
İlk satın alma için en önemli kısım. Geleneksel karbon çeliği bıçaklar mükemmeldir, ancak ıslak bırakırsanız paslanırlar ve dikkatli bir şekilde kurutulmaları ve ara sıra yağın silinmesi gerekir. Sattığımız bıçaklar bu anlamda karbon çeliği değil. Yüksek karbonludurlar stainless — Japon VG10 ve AUS-10 — kabaca 58–62 HRC'ye kadar sertleştirilmiştir. Kenarları çok incedir ve normal mutfak kullanımında paslanmazlar. Elde yıkayın, kurutun, bulaşık makinesinden uzak tutun ve bıçağın bulunduğu ortama biraz dikkat edin (birini dolu lavaboda bırakmayın) ve onlar kendi başlarının çaresine bakacaktır.
Eğim: kaç kenarlı ve hangi açıda
Bu Japon bıçaklarıyla ilgili en yanlış anlaşılan şeydir ve hassas olmaya değer çünkü eğim count ve eğim şekil iki farklı sorudur.
Eğim sayısı. Tek eğimli bıçağın yalnızca bir tarafı taşlanmıştır; diğer tarafı düz veya hafif oyuktur. Tek eğimli bıçaklar geleneksel ve mükemmeldir, ancak bunlar uzman aletlerdir - sashimi dilimlemek için yanagiba, dekoratif sebze işleri için usuba, balıkları parçalamak için deba. Ayrıca teslim edilirler ve keskinleşmek için pratik yaparlar. Stoğumuzda bulunan tüm bıçaklar da dahil olmak üzere bugün satılan Japon tarzı mutfak bıçaklarının büyük çoğunluğu çift eğimlidir — her iki tarafı da bilenmiştir ve tam olarak bir Avrupa bıçağının elde kullanıldığı şekilde kullanılır.
Eğim açısı. Gerçek farkın yattığı yer ve aslında önemli olan sayıdır: Japon tarzı çift eğimli bir bıçak tipik olarak yaklaşık olarak yaklaşık Bir Avrupa bıçağında yan başına 15°, yan başına kabaca 20° 'ye karşı. Daha dar bir açı, kesmeye başlamak için çok daha az kuvvete ihtiyaç duyan daha ince, daha keskin bir kenar anlamına gelir. Aynı zamanda biraz daha hassastır, bu nedenle bıçağı karbür bir geçiş boyunca sürüklemek yerine aynı 15°'ye kadar keskinleştirmelisiniz - doğru Japon bıçağı bileme açısı.
Eğim şekli kılavuzumuzda bununla ilgili daha fazla bilgi var, yine ayrı bir konudur: düz bir "V" bileme ve yuvarlatılmış dışbükey bileme. AV öğütmenin bileme taşında çoğaltılması daha kolaydır; dışbükey bir taşlama kenarın arkasında biraz daha sağlamdır. İkisinin de bıçağın kaç tarafının taşlandığıyla hiçbir ilgisi yoktur ve iki fikir genellikle yanlış bir şekilde birlikte ele alınır.
Handle
Geleneksel Japon mutfak bıçakları genellikle hafif bir ahşap sap kullanır - Ho ahşap klasik seçimdir - kısmi bir sapa takılıdır. Bu çok hafif, ileri doğru bir düzenlemedir ve sonunda yıprandığında yeniden kullanılacak şekilde tasarlanmıştır.
Kendi bıçaklarımız farklı şekilde yapılmıştır ve İngiliz mutfağı için bunun daha iyi bir düzenleme olduğunu düşünüyoruz: pakkawood veya kalıplanmış reçine kulplar tam sap üzerinde kalıplanmış reçine saplar. Pakkawood reçine emdirilmiş lamine ahşaptır: ahşabın görünümüne ve dokusuna sahiptir ancak suyu emmez, dolayısıyla lavaboda şişmez, çatlamaz veya gevşemez. Sapın tüm uzunluğu boyunca uzanan tam bir sap, denge noktasını tekrar desteğe doğru getirir ve bıçağın ağır değil de sağlam bir his vermesini sağlar.
Hangi sapı kullanırsanız kullanın, kurallar aynıdır: bulaşık makinesi yok ve onu ıslanmaya bırakmak yok. Saplara, ahşaba veya reçineye zarar veren şey, sürekli ısı ve uzun süreli nemdir.
Boyut
Doğru boyut, bıçağın türüne, neyi kestiğinize ve kendi tercihinize bağlıdır. Yeni başlayanların çoğuna en iyi şekilde 7-8" aralığında çok amaçlı bir bıçak (7" santoku veya 8" gyuto) sunulurken, 10" bıçaklar daha çok profesyonel mutfak aracıdır. Yırtılmışsanız, ilk olarak hangi boyutta Japon şef bıçağı satın almalısınız.
Bakım
Japon tarzı bıçaklar bir süpermarket bıçağından biraz daha fazla bakım gerektirir - ancak bu sayfanın eskiden gösterdiği sebepten dolayı değil. Bıçaklarımız paslanmaz olduğundan, her gün pas endişelenmenize gerek yok. Koruduğunuz şey ince, sert, ince taşlanmış kenardır.
Bu, bulaşık makinesine girmemeleri gerektiği anlamına gelir (işte bu yüzden bıçakları bulaşık makinesine koymamalısınız), suda bırakılmamalı ve bıçak üzerinde nem veya yiyecek kalıntısı bırakılmamalıdır. Elle yıkayın ve kullanımdan hemen sonra kurulayın. Bunları camdan, taştan ve seramik levhalardan uzak tutun ve bir çekmecede serbest bırakmak yerine rafta veya blok halinde saklayın.
Sert çeliğin avantajı, kenarın daha uzun süre dayanması ve kolayca geri gelmesidir. Tek ihtiyacınız olan bir whetstone , yan başına aynı 15°'de çalıştı. bileme taşı bileme taşlarımız (59,99 £) işi iki taşla karşılar - kenarı ayarlamak için 400/1000'lik bir taş ve bitirmek için 3000/8000'lik bir taş.
Bilemeler arasında biraz honlama kenarı doğru tutar. Elektrikli ve karbür çekmeli bileyicilerden tamamen kaçının: Japon tarzı bir kenar üzerine Avrupa tarzı bir açıyı taşlarlar ve parasını ödediğiniz şeyi atarlar.
Japon ve Batılı Şef Bıçakları Arasındaki Fark
Japon tarzı ve Batılı bıçaklar arasında açıkça belirtilmeye değer birkaç önemli fark vardır, çünkü yukarıda listelenen özelliklerin çoğunu açıklarlar.
Çelik ve sertlik. Batı bıçakları genellikle daha yumuşak paslanmaz çelikten yapılır ve yaklaşık 54–56 HRC'ye kadar sertleştirilir. Japon tarzı bıçaklar daha sert bir çelik kullanır; bizimkiler yaklaşık 58-62 HRC'de VG10 ve AUS-10'dur. Her ikisi de paslanmaz; fark paslanmaya karşı dayanıklılık değil sertliktir. Daha sert bir bıçak, kötüye kullanırsanız biraz daha az bağışlayıcı olma pahasına kenarını önemli ölçüde daha uzun süre tutar.
Kenar açısı. Bir Avrupa bıçağı genellikle yan başına yaklaşık 20°'de, Japon tarzı bir bıçak ise yaklaşık 15°'de bilenir. Japon tarzı bir bıçağın bu kadar keskin hissetmesinin ve domates kabuğunu ezmek yerine içinden kaymasının ana nedeni budur.
Eğim sayısı. Geleneksel tek eğimli Japon bıçakları mevcuttur - yanagiba, usuba ve deba - ancak bunlar uzman aletlerdir. Hem modern Japon tarzı şef bıçakları hem de Batılı şef bıçakları çift eğimli olduğundan aralarında geçiş yapmak yeni bir teknik gerektirmez.
Ağırlık ve geometri. Batı bıçakları daha kalın, daha ağır ve daha kavisli olma eğilimindedir ve sallanan bir kesime uygundur. Japon tarzı bıçaklar daha ince ve düz olup itme veya çekme kesimine uygundur. Özet olarak ikisi de daha iyi değildir: usta şeflerin çoğu Fransız veya Alman bıçağını tercih eder, birçoğu da Japon tarzı bıçağı tercih eder ve bu, nasıl yemek pişirdiğinize bağlıdır.
FAQ
Yeni başlayanlar için en iyi Japon bıçağı nedir?
Ucuz bir set yerine çok yönlü iyi bir alet: 7 inçlik bir santoku veya 8 inçlik bir gyuto. Her ikisi de çoğu günlük hazırlığın üstesinden gelir ve kaliteli bir bıçak satın almak size beşten fazla vasat bıçaktan fazlasını öğretir.
Japon bıçakları paslanır mı?
Geleneksel karbon çeliği bıçaklar paslanabilir ve dikkatli bir şekilde kurutulması gerekir. Sattığımız bıçaklar yüksek karbonlu paslanmaz çelik, VG10 ve AUS-10 olduğundan normal mutfak kullanımında paslanmazlar. Elde yıkayın, kurulayın ve bulaşık makinesinden uzak tutun; temiz kalırlar.
Japon bıçakları tek eğimli mi yoksa çift eğimli mi?
Stoğumuzda bulunan tüm bıçaklar da dahil olmak üzere bugün satılan Japon tarzı mutfak bıçaklarının büyük çoğunluğu çift eğimlidir ve her tarafı kabaca 15 derece keskinleştirilmiştir. Yangiba, usuba ve deba gibi tek eğimli bıçaklar sashimi, sebze ve balık işlerinde uzman aletlerdir.
İlk Japon bıçağıma ne kadar harcamalıyım?
Yaklaşık 65 ila 100 pound, yıllar boyu dayanacak orijinal bir VG10 bıçak satın alır. Yaklaşık 30 pound'un altında bir Şam deseni genellikle inşaattan ziyade dekorasyondur. Yaklaşık 150 poundun üzerinde, daha iyi bir kesim yerine, büyük ölçüde bitirme ve nadirlik için para ödüyorsunuz.
Japon bıçakları Japonya'da mı yapılıyor?
Mutlaka gerekli değil. Japonca, üretildiği ülke kadar stile, çeliğe ve geometriye de atıfta bulunur. Bıçaklarımız Japon VG10 ve AUS-10 çeliğinden yapılmıştır ancak Japonya'da dövülmemiştir, bu yüzden onlara Japon çeliği bıçaklar diyoruz.
Japon bıçağına nasıl bakabilirim?
Elde yıkayıp kurutun, camdan, taştan ve seramik levhalardan uzak tutun, çekmecede serbest bırakmak yerine rafta veya kınında saklayın ve bileme taşı üzerinde başına yaklaşık 15 derecelik bir sıcaklıkta bileyin. karbür çekmeli kalemtıraş yerine yan tarafta.
Son Düşünceler
Japon tarzı bir şef bıçağının içinde yer alan pek çok faktör vardır, ancak bunlardan bunalmanıza gerek yoktur. Doğru şekli alın, 58–62 HRC'de orijinal bir VG10 veya AUS-10 bıçak satın alın ve bunu makul bir şekilde saklayın, böylece yıllarca keskin kalan bir bıçağa sahip olacaksınız.
İlkini satın alıyorsanız, Haruta 7" Santoku 89,99 £, yapabileceğimiz en kolay öneridir - veya şekilleri karşılaştırmak istiyorsanız tek bıçaklar serisinin tamamına göz atın. Kenarı olması gerektiği yerde tutmak için bir whetstone ekleyin ve gerçekten başlamanız gereken tek şey budur.
