Japonca bıçak yapan nedir?

Yakın zamanda Japonya'dan çıkmış en ünlü şeylerden bazıları hakkında bir rehber yazdık. Listemizde ortaya çıkanlardan biri de Japon bıçaklarıydı ve bunlar kalite ve performans açısından gerçekten çok etkili mutfak aletleriydi.

Ama hadi ama; kesinlikle Japon bıçakları değil o değil iyi… değil mi? Bunları bu kadar özel kılan şey nedir ve bir Japon bıçağını batı bıçaklarından farklı kılan şey nedir?

Çeliğin sertliği, bıçağın keskinliği ve mevcut bıçak türleri gibi Japanese bıçaklarını apart belirleyen birçok özellik vardır. Bununla birlikte, aklınızda bulundurmanız gereken bir şey de, bir Japon bıçağının mutlaka Japonya'da made yapılmış olması gerekmediğidir, ancak konseptin başladığı yer orası ve elbette isimlerini aldıkları yer burasıdır.

Bir dizi olduğunu düşünerek aldanmayın Japanese mutfak bıçağı setinin buna benzer olacağını düşünmeyin. normal Avrupa veya Batı tarzı bıçaklarınız. Bu bıçakları kullanmaya başladığınızda bunun yepyeni bir deneyim gibi olduğunu fark edeceksiniz. Bu kılavuzda, Japon bıçaklarını ayıran şeyin ne olduğu ve bir bıçağın Japon olarak adlandırılması için sahip olması gereken nitelikler hakkında daha fazla konuşacağız.

İçindekiler

Japonca Yapımı Bıçaklar

Yemek pişirme tutkusu olan herkes en azından Japon bıçaklarının en iyi mutfak aletleri arasında yer aldığını bilecektir. Bu, olağanüstü bıçak üretme yeteneğiyle tanınan bir ülkedir ve kılıç yapımının yanı sıra knife yapımının da en az 600 yıllık zengin bir tarihi vardır. Bu süre zarfında, Japon bıçak üreticileri zanaatlarını ve benzersiz bir bıçak üretimi yöntemini geliştirmek için gerçekten zaman buldular.

arasındaki temel farklara gireceğiz. Japon ve Alman bıçakları arasındaki temel farkları daha sonra daha ayrıntılı olarak ele alacağız. Ancak şimdilik Japon çeliği bıçaklarının genellikle çok daha dengeli ve hafif olduğunu anlayın. Bu bıçakları yapan bir diğer önemli şey de çeliktir: sert Japon VG10 veya AUS-10. Keskin bir kesimi çok daha kolay tutabilen çok daha ince, daha sert çelikten yapılmışlardır edge.

Hassaslık açısından bu özellikler, Japon çeliği bıçaklarının gerçekten diğerlerinden üstün bir kesim olduğu anlamına gelir. Bu, pek çok profesyonelin ve mutfaklarında günlük yemek hazırlayan insanların bunları tercih etmesinin ana nedenlerinden biridir.

Bunun da ötesinde, Japon bıçakları birçok şekil ve biçimde gelir; her biri belirli bir görevi yerine getirmek üzere tasarlandı. Daha sonra size en yaygın Japon bıçak türlerinden bazılarının kısa bir özetini vereceğiz ve batı dünyasında sahip olduğumuz bıçaklara kıyasla çeşitliliği kolayca göreceksiniz.

Peki, Japon bıçakları nasıl made? Bazı geleneksel bıçaklar tek parça metalden dövülmüş mono çeliktir, ancak modern Japon tarzı bıçakların çoğu (bizimkiler de dahil) kaplanmıştır: etrafında dövülmüş daha yumuşak, daha sert dış katmanlara sahip sert kesici bir çekirdek. Her iki durumda da, gelişmiş bir dövme yöntemi, her bir bıçağı sevgiyle yaratmak için metali sertleştirir ve çekiçler. Japon bıçağının üretiminde yaygın olarak kullanılan iki yöntem vardır ve her biri nihai ürünün biraz farklı özelliklerine yol açar.

• Kasumi veya sis bıçakları esnek ve sert çeliğin yanı sıra mükemmel bir sağlamlık derecesine sahip çok keskin bir bıçak sağlayan yumuşak demirin bir kombinasyonunu kullanır.
• Honyaki genellikle gerçek dövme yöntemi olarak anılan sadece çelikten yararlanır. Bunun temel faydası, bıçağın kenarını çok daha uzun süre koruyabilmesidir.

Japon Bıçağı ile Diğer Bıçaklar Arasındaki Fark - Onları Farklı Kılan Nedir?

Bir Japon bıçağını yalnızca tutmak, ağırlık ve denge nedeniyle batı bıçağından farkını hissetmenizi sağlayacaktır. Ancak bunu aklımızda tutarak, Japon çeliği bıçaklarını diğerlerinden gerçekten ayıran temel farklılıklara bir göz atalım.

Sertlik

Japon çeliği bıçakları Alman benzerlerinden çok daha serttir. Birçoğumuzun kullanmaya alışkın olduğu batı bıçaklarının sertliği rating kabaca 55 ila 57 HRC arasındadır. Japon tarzı bıçaklar daha yüksekte bulunur, genellikle 58 ile 62 HRC arasındadır — VG10 bıçaklarımız yaklaşık 60–61 HRC'de ve AUS-10 bıçaklarımız yaklaşık 58–60 HRC'de bulunur.

Sertlik neden önemlidir, diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Çünkü bir bıçak ne kadar sert olursa, keskinliğini o kadar uzun süre korur. Her zaman keskinleşmekten kaçınmak istiyorsanız bu çok önemlidir. Bunun karşılığında, daha sert bir kenar daha kırılgan olur, dolayısıyla bu bıçaklar kemikler, dondurulmuş yiyecekler veya cam levhalar için bir alet değildir.

Elbette, düzenli olarak honlama Japon çeliği bıçaklarınız da onları keskin ve kullanıma hazır tutmanın harika bir yoludur. Ancak bir Japon bıçağı kullanırken, o kadar sık ​​​​bilemenize bile gerek kalmayacak.

Çelik Türleri

Alman çelik bıçaklarının üretiminde kullanılan çelik türleri büyük ölçüde aynıdır. Ancak Japon çeliği bıçaklarda kullanılanlar açısından çok daha fazla çeşitlilik vardır. Bıçak üreticisi, bıçağın nasıl bitirilmesini istediğine ve nasıl kullanılacağına bağlı olarak farklı çelik türlerini tercih edebilir. Günümüzde en yaygın olanlardan ikisi VG10 ve AUS-10 — sert, ince taneli Japon paslanmaz çelikleridir ve bu ikisinden kendi bıçaklarımızı yaparız.

Geleneksel olarak, Japon bıçakları daha sert çelik türlerinden ve yumuşak demirden yapılmıştır. spine. Bununla birlikte, modern üretimde bıçağı oluşturan çelik genellikle üç katmandan oluşur: her iki tarafı daha yumuşak, daha sert dış katmanlarla kaplanmış sert kesme çekirdeği.

Bazı Japon çeliği bıçakları, birden çok kez katmanlanan Şam çeliğinden de yararlanır. Tüm bu yapının gerçekte ne kadara mal olduğunu ve nedenini bilmek istiyorsanız, Japon bıçaklarının neden bu kadar pahalı olduğunu.

Ağırlık ve Kalınlık

Batı bıçakları oldukça ağır ve hantaldır ve kenar boyunca daha büyük bir kesme açısına sahiptir. Üstelik bu bıçaklar biraz daha sağlamdır, bu yüzden pek çok insan kümes hayvanı kemiklerini veya kabak ve balkabağı gibi katı sebzeleri kesmek gibi zorlu işler için Alman şef bıçağını tercih ediyor.

Ancak bu ağırlığın ve kalınlığın dezavantajı, bıçakların hiçbir yerde o kadar keskin olmamasıdır. Japon bıçakları çok daha keskin ve çok daha hafiftir. Bu, bu bıçakların daha ağır mutfak işleri için tasarlanmadığı ve Japon bıçaklarının çoğunluğunun dilimleme.

Bıçak Açısı için kullanıldığı anlamına gelir

Japon bıçağının ayırt edici özelliklerinden biri daha ince kesimidir angle. Bir Avrupa bıçağının genellikle kenar başına yaklaşık 20° açıyla taşlandığı yerde, Japon tarzı bir bıçak yaklaşık olarak kenar başına 15°açıyla taşlanır ve kenar yuvarlanmadan bu daha ince açıyı mümkün kılan sert çeliktir. Bugün satılan neredeyse her Japon tarzı mutfak bıçağı, bizimki de dahil, çift eğimli — her iki taraftan da bilenmiş — yani hem sağ hem de sol elini kullanan aşçılara uygundur ve her iki yüzü de aynı açı ile bilenebilir. Bunun faydası, büyük bir hassasiyetle dilimleme, doğrama, dilimleme ve kıyma işlemleri için mükemmel olan çok daha keskin bir bıçağa sahip olmanızdır.

Daha önce hiç Japon bıçağı kullanmadıysanız, bunu yaptığınızda ilk fark edeceğiniz şeylerden biri, bıçağın yemeğinizde ne kadar kolay hareket ettiği olacaktır.

Bolster

Batı tipi bir bıçağınız olduğunda, genellikle çok daha zor olur. Topuktan sapın üst kısmına kadar uzanan kalın destek sayesinde keskinleşir. Bıçağı etkili bir şekilde keskinleştirmek için desteğin aşağı doğru taşlanması gerekir, bu da işlemi daha zorlu hale getirir. Ancak bu, Japon bıçağı 'nin bir özelliği değildir ve keskinleştirilmesinin daha kolay olmasının nedenlerinden biri değildir.

Japonya Neden Bıçaklarla İlişkilidir? Bir Tarih

Japonya'da Nara Dönemi'ndeki 710 yılına kadar uzanan bıçak kullanımına dair kanıtlar var. Hatta Japonya'da dar, uzun ve kavisli bıçaklara sahip bu çarpıcı bıçakların sergilendiği müzeler ve Hazine Evleri bile var.

O zamanlar bıçakların çoğunlukla dini törenlerde, özellikle aristokrasi ve kraliyet ailesi tarafından kullanıldığı kanıtlanmıştı. Törenlerde bıçakların yanı sıra turna ve sazan gibi hayvanlar ile geleneksel Japon müziği de yer alacaktı.

Zaman içinde ilerleyen Japonların, bıçak tasarımlarının yiyecek hazırlamada ne kadar etkili olacağına dair bir anlayış geliştirdikleri görülüyor. Edo döneminde yanagiba, deba ve nakiri bıçaklarının gelişimini görüyoruz. Bundan kısa bir süre sonra gyuto bıçağı icat edildi ve bugün en yaygın kullanılan Japon bıçaklarından biridir.

Bıçak ustaları yöntemlerine yeni yaklaşımlar yarattıkça Japon bıçaklarının kalitesi de arttı ve arttı. Ancak tutarlı kalan tek şey, her Japon bıçağı türünün belirli bir amaç göz önünde bulundurularak tasarlanmış olmasıdır.

Japonya'da geleneksel bir bıçağın kullanılması gülünecek bir şey değildir. Şeflerin lezzetli yemekler yaratmaya hazır hale gelene kadar yoğun eğitimlerini tamamlamaları yıllar alabilir. Japonya'da mutfakta çalışmak, iyi bir yemeğin nasıl hazırlanacağını bilmekten çok daha fazlasıdır; bıçaklarınızı tutabilmek ve onlar için bakım yapmak da aynı derecede önemlidir.

Dahası, Japonya'daki profesyonel şefler bıçaklarını kendilerinin bir uzantısı olarak görüyor; değer verilmesi gereken kişisel bir eşya. Bıçaklarına inanılmaz derecede iyi bakarlar, böylece onu uzun yıllar kullanabilirler.

Japonlarda, bir bıçağın birkaç yıl kullanıldıktan sonra içinde bir ruhun yaşayacağına dair bir Japon inancı vardır. Bu gerçekleştiğinde, chef ile bıçak arasındaki bağlantı daha da yoğun hale gelir.

Elbette, bıçağın aşındığı ve artık keskinleşemeyeceği için artık kullanışlı olmadığı bir nokta gelecektir. Ancak burada batı dünyasının aksine, Japon şefler bıçaklarını atıp yenisini almazlar. Bir bıçağın ölümüne tam bir törensel yaklaşım vardır ve buna bir insan kadar saygıyla yaklaşılır.

Bıçak, özellikle bıçakların gömülmesi için tasarlanmış bir hocho-zuka'nın içine yerleştirilir. Bu tümsekler bıçağın ömrünü takdir etmemizi sağlarken aynı zamanda bir zamanlar onda yaşayan ruh için de faydalı bir rol oynuyor. Burada dinlenebilirler.

Bazı insanlar özellikle mutfakta becerilerini geliştirmek istiyorlarsa hocho-zuka'yı gelip dua etmek için bile kullanıyorlar.

Bütün bunlar batıda bize biraz uzak gelebilir ama düşündüğünüzde oldukça takdire şayan. Bu şefler harika aletlerini o kadar takdir ediyorlar ki, işe yaramaz hale getirildikten sonra bile onlara kusursuz bir şekilde bakıyorlar ve onlara en üst düzeyde saygı gösteriyorlar.

Japon Bıçakları Türleri

Bu noktaya kadar her Japon bıçağının belirli bir amaç düşünülerek tasarlandığını birkaç kez belirttim. Bu nedenle bu bıçaklar genellikle mutfaktaki en kullanışlı Japon bıçaklarından oluşan setler halinde satın alınabilir. Ayrıca bunları ayrı ayrı satın alabilir ve kendi mutfak cephaneliğinizi oluşturabilirsiniz. İşte geleneksel Japon bıçağının en sevilen türlerinden bazıları.. Bu nedenle bu bıçaklar genellikle mutfaktaki en kullanışlı Japon bıçaklarından oluşan setler halinde satın alınabilir. Ayrıca bunları ayrı ayrı satın alabilir ve kendi mutfak cephaneliğinizi oluşturabilirsiniz. İşte geleneksel Japon bıçağının en sevilen türlerinden bazıları.

Çift eğimli Japon bıçakları (gündelik şekiller)

Bunlar çoğu ev aşçısının ve çoğu profesyonel mutfağın gerçekte kullandığı bıçaklardır. Her iki tarafta kabaca 15° açıyla keskinleştirilmiştir ve bunlar stoklarımızda bulunan şekillerdir.

• Gyuto; bu, yedi ila on inç arasında herhangi bir yeri ölçebilen orta ila büyük bir bıçaktır. Gyuto terimi aslında inek kılıcı anlamına gelir ancak en yakın batı bıçağı şefin bıçağı olacaktır. Bu bıçakların en güzel yanı, çok amaçlı olmaları ve pek çok farklı et ve sebze için kullanılabilmeleridir. Japon çeliği bıçaklara yeni başladığınızda harika bir başlangıç ​​noktasıdır ve bununla santoku arasında karar veremiyorsanız, santoku vs gyuto.
• Petty; küçük bıçak, batıdaki maket bıçağından pek de farklı değildir ve genellikle dört ila altı inç uzunluğundadır. Gyuto kadar çok yönlüdürler ancak daha küçük, daha ayrıntılı işler ve ayrıca otları kesmek için daha iyidirler.
• Santoku; santoku bıçağı başka bir çok amaçlı bıçaktır ve üç erdem anlamına gelir ve birçok kullanım alanı göz önüne alındığında çok uygundur. Bu bıçaklar yaklaşık altı ila yedi inç arasında gyutodan biraz daha küçüktür ve sivri uçlu yerine düz veya yuvarlak bir uca sahiptir. Kendi kılavuzunda bir santoku'nun en iyi şekilde ne için kullanıldığını tam olarak ele alıyoruz.
• Sujihiki; Kızartma etini kesmek veya balık ve peynir gibi daha ince dilimler yapmak için bıçağa ihtiyacınız varsa sujihiki mükemmel bir seçimdir. Uzun ince bıçağıyla hassas olma özelliği sayesinde suşi hazırlarken sıklıkla kullanılır.
• Nakiri; Bu, kasap bıçağından pek de farklı olmayan kare bir bıçağa sahip yaygın bir Japon sebze bıçağıdır. Nakiri, tek tip sebze parçaları yapmak için tercih edilir ve patates, kavun ve balkabağı gibi daha katı şeyler için idealdir.
• Honesuki; Honesuki bıçağı kümes hayvanlarının kemiklerini ayırmak için kullanılır ve sivri uçlu kalın bir omurgaya sahiptir. Kuşları bütün olarak kesmek ve yumuşak tendonlarını delmek için harikadır.

Tek eğimli Japon bıçakları (geleneksel uzmanlar)

Bu üçü yalnızca bir tarafı taşlanmıştır. Bunlar klasik Japon restoran aletleridir, elle kullanılırlar (sağ elini kullanan bir bıçak, solak bir aşçıyla dövüşür) ve farklı bir bileme tekniğine ihtiyaç duyarlar; bu yüzden onları stokta bulundurmuyoruz.

• Usuba; usuba başka bir sebze bıçağı türüdür ancak nakiri bıçağından çok daha büyük ve hantaldır. Tek eğimlidir, yani yalnızca bir tarafı öğütülür ve Japon yemeklerinde çok yaygın olan mükemmel ince dilimler ve sebze şeritleri yapmasını sağlayan da budur.
• Yanagiba; Sashimi'yi tek bir temiz vuruşta kesmek için kullanılan uzun, tek eğimli dilimleyici. Bu bir fileto bıçağı değildir - bu iş debaya aittir - ancak son derece hassastır ve fish.
• Deba'nin hassas eti ve derisi ile çalışırken idealdir; deba, balık kesmek için kullanılan tek ağızlı bıçaktır. Kemikleri kesecek ve daha büyük balıkları parçalayacak kadar sağlam, biraz daha geniş bir omurgaya sahip inanılmaz derecede keskin bir kenarı var.

Satın Alacaksanız Nereden Başlamalı

Adlar işini yaptıysa ve şimdi bir tane istiyorsanız, bunlar başlamaya değer üç şekildir — tamamı Japon VG10 çeliği, her biri yan başına kabaca 15° çift eğimli.

Tüm Japon Bıçakları Japonya'da mı Yapılmaktadır?

Eskiden, Japon olarak kabul edilen herhangi bir bıçak Japonya'da üretilirdi. Bugün bile, bu ülkeden dünyanın en iyi bıçaklarından bazılarını satın almak mümkündür. Elbette bunun için ayrıcalık için çok daha fazla ödeme yapmanız beklenecektir.

Ancak modern mutfakta tüm Japon bıçakları Japon bıçağı değildir. artık büyük ölçüde bıçağın stilini ve yapılma şeklini ifade ediyor. Dünyanın her yerindeki herkes bu bıçaklardan birini üretip ona Japon diyebilir. Ve tüm niyet ve amaçlar için öyle olacaktır. Kendi bıçaklarımız buna bir örnektir: Japon VG10 ve AUS-10 çeliğinden yapılmışlardır ancak Japonya'da dövülmemişlerdir, bu yüzden onları aksini iddia etmek yerine Japon çeliği bıçakları olarak tanımlıyoruz.

Son Düşünceler

Japonya pek çok şeyle ünlüdür ve bu Doğu Asya ülkesinden çıkan en iyi bilinen ürünlerden biri bıçaktır. Ancak tüm bıçaklar aynı değil midir ve bir Japon bıçağını diğer türlerden farklı kılan şey aslında nedir?

Daha önce bir Japon bıçağı kullandıysanız, bunların ne kadar etkili olduğunu ve diğer bıçak türlerinden çok daha üstün performans sergilediğini bilirsiniz. Daha hafiftirler, daha keskindirler ve çok daha hassastırlar. Üstelik pek çok farklı türde Japon bıçağı var; her biri belirli bir amaç göz önünde bulundurularak tasarlanmıştır.

Japon çeliğinden bir mutfak bıçağını elinize aldığınızda, bir daha asla başka bir bıçak kullanmayacağınızdan şüphemiz yok. Bıçak yapımında zengin bir geçmişe sahip olan Japonya'nın dünyanın en büyük bıçak üreticilerinden biri olması şaşırtıcı değil. Diğer ülkeler bile kendi geleneksel yöntemlerini benimsemiştir, böylece artık dünya çapında dövülmüş Japon çeliği bıçakları satın alabilirsiniz!

Japon Bıçakları: Sıkça Sorulan Sorular

Japon bıçaklarının adları nelerdir?

En önemlileri santoku (kısa, çok yönlü), gyuto (Japon şef bıçağı), nakiri (düz kenarlı sebze) bıçak), küçük (küçük bir maket bıçağı) ve üç tek eğimli uzman: sebzeler için usuba, sashimi dilimlemek için yanagiba ve balıkları parçalamak için deba.

Japon bıçağını Avrupa bıçağından farklı kılan nedir?

Daha sert çelik, daha ince bir bıçak ve daha keskin bir kenar. Japon tarzı bir bıçak tipik olarak 58 ila 62 HRC'dir ve bir Avrupa bıçağı için yaklaşık 55 ila 57 HRC ve 20 dereceye karşılık, yan başına yaklaşık 15 derecelik bir açıda taşlanır. Sonuç daha temiz keser ancak kemikleri, dondurulmuş yiyecekleri ve sert tahtaları daha az affeder.

Tüm Japon bıçakları Japonya'da mı üretiliyor?

No. Bu terim artık üretim ülkesinden ziyade esas olarak stil, geometri ve inşaat yöntemini ifade etmektedir. Kendi bıçaklarımız Japon VG10 ve AUS-10 çeliğinden yapılmıştır ancak Japonya'da dövülmemiştir, bu yüzden onları Japon çeliği bıçaklar olarak tanımlıyoruz.

Japon bıçakları tek veya çift eğimli midir?

Stoğumuzda bulunan tüm bıçaklar da dahil olmak üzere bugün satılan Japon tarzı mutfak bıçaklarının çoğu çift eğimlidir ve her iki tarafı da kabaca 15 derecelik açıyla keskinleştirilmiştir. Usuba, yanagiba ve deba gibi tek eğimli bıçaklar geleneksel uzman aletlerdir ve yalnızca tek tarafı bilenir.

Japon bıçaklarının sertliği nedir?

Rockwell C ölçeğine göre genellikle 58 ila 62 HRC'dir. Bu, keskin bir kenarı daha yumuşak bir Avrupa bıçağından çok daha uzun süre tutacak kadar sert olmasına rağmen evde bileme taşı üzerinde keskinleştirmek için pratik kalır.