Japon kesme tekniklerinin türleri nelerdir?

Ağustos 2026'da güncellendi · 8 dakikalık okuma · Birleşik Krallık Japon çelik bıçak uzmanları

Şuraya git

Japon mutfakları bıçak işini kendi sözlüğü olan bir zanaat olarak ele alır. Her temel kesimin bir adı vardır ve bu ad neredeyse her zaman bitmiş şekli tanımlar — hangetsu yarım ay anlamına gelir, sen bin anlamına gelir, ran düzensizlik anlamına gelir. Şekli öğrenin ve onunla birlikte gelen isim.

Bu gelenekten daha fazlası için önemlidir. Sebzeleri tutarlı bir şekle getirmek, onların aynı oranda pişmesi, tabağa daha iyi oturması ve et suyuna veya tavada kızartmaya lezzetin daha eşit şekilde yayılması anlamına gelir. Aşağıda bir ev aşçısının ihtiyaç duyduğu hemen hemen her şeyi kapsayan yedi kesim ve ayrıca her birini kolaylaştıran Japon çeliği bıçakları bulunmaktadır.

Japon kesimlerinin neden isimleri vardır

Çoğu Batı mutfağında "ince dilimleyin" der ve orada bırakırsınız. Japon mutfağı daha spesifiktir çünkü kesim, tarifin bir parçası olarak ele alınır, hazırlık değil. Miso çorbası icho-giri daikon'u ister; haşlanmış bir yemek ister ran-giri havuç çünkü ekstra açıkta kalan yüzey daha fazla dashi emer.

Adlandırılmış, tekrarlanabilir bir kesimden üç pratik şey gelir:

Eşit pişirme. Aynı kalınlıktaki parçalar aynı anda tamamlanır, yani hiçbir şey çiğ olmaz ve hiçbir şey pişmez. lapa.
Texture. İnce bir usu-giri salatalık pansumanın içine çöker; daha kalın bir wa-giri net kalır.
Sunum. Tek tip şekiller basitçe dikkate alınmış gibi görünür, bu da Japon kaplamanın sakin olarak okunmasının büyük bir nedenidir.

Yedi Japon kesme tekniği

Bu sırayla çalışın; her biri son.

1. Hangetsu-giri — yarım ay

Nedir: yarım daire dilimleri. En iyisi: havuç, salatalık, kabak, patlıcan, daikon.

Sebzeyi uzunlamasına ikiye bölün, ardından düz kesimi yüzü aşağı bakacak şekilde tahtaya koyun, böylece yuvarlanmasın. Eşit kalınlıkta düz bir şekilde dilimleyin - tavada kızartmalar için 3-4 mm, kaynatılmış yemekler için 5-6 mm. Bütün püf noktası bu düz yüzdür: dengesiz yuvarlak bir nesneyi sabit bir nesneye dönüştürür, bu yüzden öğrenilmesi gereken ilk kesim budur.

2. Wa-giri — tam turlar

Nedir: tam diskler, yarıya bölünmemiş bir sebzeyi doğrudan keser. En iyisi: salatalık, havuç, nilüfer kökü, patlıcan.

Sebze hala yuvarlak olduğundan yuvarlanmak ister, bu nedenle kılavuz elinizi bir pençe şeklinde kıvrılmış ve parmak uçlarınız eklemlerin arkasına sıkıştırılmış halde tutun. Düz bir tabanın çalışmasını istiyorsanız önce bir taraftan ince bir şerit kesin.

3. Usu-giri — çok ince yuvarlaklar

Nedir: wa-giri ile aynı şekle sahiptir ancak kağıt kadar incedir, kabaca 1-2 mm. En iyisi: sarımsak, zencefil, taze soğan, mantar, turşu için salatalık.

Bu, kör bir bıçağı açığa çıkaran kesimdir. Bu kalınlıkta bıçağı zorla geçemezsiniz; dilim temiz bir şekilde ayrılmak yerine yırtılır veya dağılır. Usu-giri'niz düzensiz görünüyorsa, kenarın sizin daha fazla çaba harcamanız yerine bileme taşında birkaç dakikaya ihtiyacı var.

4. Icho-giri — çeyrek turlar

Nedir: çeyrek daireler, adını andırdıkları ginkgo yaprağından alır. En iyisi: Miso çorbası, güveç ve kaynatılmış yemeklerde daikon ve havuç.

Sebzeyi uzunlamasına dörde bölün, iki düz yüzünü aşağıda tutun ve çapraz olarak dilimleyin. Dilim başına bir büyük parça yerine dört küçük parça elde edersiniz, böylece daha hızlı pişerler ve kaşığa düzgün bir şekilde otururlar; tam olarak bir çorbada istediğiniz gibi.

5. Sen-giri — ince kibrit çöpleri

Nedir: Japon julienne, yaklaşık 1–2 mm kare. En iyisi: havuç, daikon, lahana, zencefil, garnitürler ve salatalar.

Sebzeyi önce düz tahtalar halinde kesin, iki veya üç tahtayı üst üste koyun, ardından yığının içinden dilimleyin. Başlamadan önce yuvarlatılmış kenarların karelenmesi yığının düz durmasını sağlar ve kaymasını engeller; bu da düzensiz kibrit çöplerinin en büyük nedenidir. Tam julienne tekniği kılavuzumuz bunu adım adım açıklıyor.

6. Ran-giri — haddelenmiş çapraz parçalar

Nedir: düzensiz kama şeklindeki parçalar, genellikle "rastgele kesim" olarak çevrilir. En iyisi: havuç, daikon, dulavratotu, kızarmış patlıcan ve köri.

Sebzeyi çapraz olarak kesin, kendinize doğru çeyrek tur döndürün, tekrar kesin ve devam edin. Parçalar gelişigüzel görünüyor ancak her birinin geniş açılı bir yüzü var, bu da pişirme sıvısını emen daha fazla yüzey alanı anlamına geliyor. Kasıtlı olarak düzensizdir, dikkatsiz değildir; şekiller farklı olsa bile kabaca eşit hacim parçalar hedefleyin.

7. Sogi-giri — geniş açılı dilimler

Nedir: tahtaya sığ bir açıyla dilimleme, böylece her parça malzemenin kalınlığından daha geniş olur. En iyisi: tavuk göğsü, balık filetosu, mantar, lahana yaprakları.

Malzemeyi düz bir şekilde yerleştirin, bıçağı tahtaya yaklaşık 30-45° açıyla tutun ve kesmek yerine bıçağı uzun bir hareketle kendinize doğru çekin. Kesilen yüz daha geniş olduğundan parça daha hızlı pişer ve marineyi daha iyi alır. Bu bir çekme kesimidir, bu yüzden ince, sert kenarları olan Japon çeliği bıçakları bu işi bu kadar iyi yapar - ve neden testere hareketi tırtıklı bir ekmek bıçağına aittir, buna değil.

Hangi bıçak hangi kesime uygundur

İyi bir bıçakla bunların hepsini yapabilirsiniz. Ancak bazı şekiller, doğru bıçak profiliyle belirgin şekilde daha kolaydır.

Cut	En iyi bıçak	Why
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	Düz kenar, tahtayı tüm uzunluğu boyunca karşılar — sallanmaz, kesilmez menteşe
Sen-giri	Nakiri veya santoku	Uzun bıçak, istiflenmiş bir yığının üzerinde eklem açıklığı sağlar
Ran-giri	Santoku veya gyuto	Hafif kavis, yoğun havuç ve dulavratotu içinden geçmenize yardımcı olur
Sogi-giri	Gyuto veya petty	Daha uzun, daha dar bıçak, açılı darbeyi tek geçişte tamamlar

Eğer yalnızca bir bıçak istiyorsanız, santoku hepsini halleder yetkin bir şekilde yedi — santoku, yani "üç erdem" adının ifade ettiği şey budur. Hazırlığınızın çoğunu sebzeler oluşturuyorsa nakiri daha rahat bir uzmandır. santoku ve nakiri karşılaştırmamız bu dengeyi ayrıntılı olarak ele alıyor.

Kavrayış, duruş ve kesimi bozan hatalar

Kavrayış. Bıçağın sapını değil kendisini sıkıştırın: başparmak bıçağın bir tarafında sapın hemen önünde, işaret parmağı diğerinde, kalan üç parmak sapın etrafına sarılıdır. Bir gün tuhaf geliyor ama sonra açıkça doğru geliyor çünkü bıçağın sapını sallamak yerine yönlendiriyorsunuz. Sıkıştırma kavramasıyla ilgili daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.

Yol gösterici el. Bıçağın düz kısmı orta eklemlerinize dayanacak şekilde parmak uçlarınızı geriye doğru kıvırın. Mafsal, derinlik ölçüm aletiniz olur; kesimler arasında birkaç milimetre geriye hareket ettirdiğinizde, hiçbir şey ölçmenize gerek kalmadan dilimleriniz ortaya çıkar.

Stance. Baskın ayağınız yarım adım geride olacak şekilde tahtaya hafif bir açıyla durun ve tezgahla aranızda bir el genişliği bırakın. Kare şeklinde ve çok yakın olması dirseğinizin dışarı çıkmasına neden olur ve bıçak sürüklenir.

Genel olarak yapılan üç hata:

Düz kenarlı bir nakiriyi Batılı bir şefin bıçağı gibi sallamak — düz bir yukarı-aşağı doğrama için tasarlanmıştır.
Keskinleştirmek yerine daha çok zorlamak. İnce bir Japon çeliği kenarı, kendi ağırlığı altında bir salatalığın içinden düşmelidir.
Cam, taş veya seramik kesme. Ahşap veya yumuşak plastik bir tahta kullanın — sert bir yüzey sert kenarı kırar ve seçtiğiniz tahta çoğu insanın düşündüğünden daha önemlidir.

Bu kesimleri kolaylaştıran bıçaklar

Aşağıdaki üçü de Japon VG10 Şam çeliğidir, çift eğimlidir ve sağ veya sol elle kullanıma uygundur.

Sıkça sorulan sorular

Temel Japon kesme teknikleri nelerdir?

Yedi temel tanesi hangetsu-giri (yarım ay), wa-giri (tam turlar), usu-giri (çok ince turlar), icho-giri (çeyrek turlar), sen-giri (ince kibrit çöpleri), ran-giri (yuvarlanmış çapraz parçalar) ve sogi-giri (geniş açılı dilimler). Her biri, kullanılan hareketten ziyade ürettiği şekle göre adlandırılır.

Wa-giri ve usu-giri arasındaki fark nedir?

Aynı yuvarlak şekli üretirler; sadece kalınlık farklıdır. Wa-giri, pişirildiğinde sert kalacak kadar kalın, yaklaşık 3 ila 6 mm'lik standart bir yuvarlaktır. Usu-giri, yaklaşık 1 ila 2 mm'lik çok ince bir yuvarlaktır; sarımsak, zencefil, taze soğan ve parçanın hemen yumuşamasını istediğiniz hızlı turşular için kullanılır.

Japon kesme teknikleri için en iyi bıçak hangisidir?

Nakiri sebze kesimleri için geleneksel seçimdir çünkü tam düz kenarı tahtanın tam uzunluğu boyunca buluşur, bu nedenle altta birleştirilmiş hiçbir şey kalmaz. Et ve balık da kesiyorsanız, santoku tek bıçakla daha iyi bir cevaptır. Uzun açılı sogi-giri dilimleri için, daha uzun bir gyuto veya dar bir küçük bıçak en iyi sonucu verir.

Ran-giri ne anlama gelir ve kesim neden düzensizdir?

Ran-giri genellikle rastgele veya yuvarlanmış kesim olarak çevrilir. Çapraz olarak dilimleyin, sebzeyi çeyrek tur döndürün ve tekrar dilimleyin. Ortaya çıkan parçalar düzensiz görünüyor ancak her birinin geniş açılı bir yüzü var, bu da yüzey alanını artırıyor, böylece parçalar, kızartmalarda ve körilerde pişirme sıvısının daha fazlasını emiyor. Şekiller farklı olsa da benzer hacimde parçalar hedefleyin.

Sen-giri julienne ile aynı mı?

Uygulamada evet. Sen-giri, kabaca 1 ila 2 mm karelik ince kibrit çöpleri üretir; bu, Fransız julienne ile aynı sonucu verir. Japon yaklaşımı biraz daha ince olma eğilimindedir ve genellikle her bir tahtayı ayrı ayrı kesmek yerine düz tahtaları istifleyerek ve yığının içinden dilimleyerek yapılır.

Dilimlerim neden düzensiz çıkıyor?

Genellikle üç şeyden biri. Sebze yuvarlanıyor çünkü üzerinde duracak düz bir yüzey oluşturmadınız. Yönlendirici eliniz pençe şeklinde kıvrılmadığından kalınlığı ölçebileceğiniz bir eklem yoktur. Veya kenar kördür, bu da itmenize ve bıçağın dolaşmasına neden olur. Düz bir yüz oluşturmak ve bıçağı keskinleştirmek düzensiz kesimlerin büyük çoğunluğunu düzeltir.

İlgili kılavuzlar